Els calçots són, indubtablement, un dels productes estrella de la cuina catalana. I la calçotada la festa gastronòmica més multitudinària no només a Valls, la pàtria dels calçots, sinó arreu de Catalunya i dels Països Catalans. Segons la tradició -no pas confirmada del tot-, fa més de 125 anys que a un pagès de l’Alt Camp, de nom el Xat de Benaiges, se li va ocórrer torrar els calçots, una mena de grill de ceba que es “calça” amb terra d’un any per l’altre, a fi que quedi dolç i allargat. Se li atribueix, també, la invenció de la salsa i l’acompanyament final, una truita de carxofes o altres ingredients. A pagès, de fet, sempre s’hna cultivat cebes a fi d’aconseguir “grills” per a l’hivern, que es menava com a amanida. A casa, a Vilavenut, al Pla de l’Estany, eren molt estimats. A Mallorca són els “grells”, i encara avui són àmpliament utilitzats en la cuina tradicional. El calçot de Valls gaudeix d’una IGP (Indicació Geogràfica Protegida).
Què es pot fer amb un calçot? Doncs, en primer lloc torrar-lo al foc directe, fins que queden negres, com tothom sap. També són deliciosos a la planxa, així com arrebossats, fregits o en tempura. Igualment es fan al forn i se’n fan salses. També es poden fer en escabetx, en truita, se’n pot fer una mussaka, se’n poden farcir uns raviolis, es poden fer en amanida -amb bacallà, etc.-, se’n poden fer croquetes i fins i tot arrossos -amb escórpora, amb bacallà, amb carxofes…-. I si en fem raviolis, en podem fer panades, empanadilles, empanades, pastissets o crestes.
Mimmar (C/Còrsega, 207, Barcelona) és una botiga d’“empanades mediterrànies” (no fóra millor dir-ne panades o crestes?), que ja va fer famosa la panada de canelons, i que ara ofereix la panada de calçots i romesco. La nova panada de calçots, que s’identifica amb una estrella tatuada a la massa exterior, té un farcit inspirat en la recepta tradicional de calçots amb salsa romesco. Aquesta està cuinada amb ingredients com les ametlles,el vinagre, els tomàquets, all i un toc especial, tal i com explica el xef Alex Juncosa, creador d’aquesta panada.
CALÇOTS ARREBOSSATS
Els calçots constitueixen un producte molt dúctil, que no solament es poden fer a la brasa, com és corrent, sinó d’altres formes, tal i com hem dit.
Ingredients
24 calçots
1 ou
Aigua
Farina
Sal
Elaboració
Escapceu-los. Bulliu-los uns minuts amb aigua, escorreu-los bé amb paper absorbent. Féu una massa no molt espessa amb l’ou, la farina, aigua i un pols de sal. Passeu-hi els calçots i fregiu-los en oli abundant. Poseu-los damunt de paper absorbent i servir-los.
Notes
Aquesta recepta va néixer a les cases per aprofitar els calçots fets a la flama procedents d’una calçotada, cosa que podeu fer. Com podeu veure pels ingredients, es tracta del que en diríem, en llenguatge a la moda, d’una “tempura” de calçots.
Un altre arrebossat es fa passant els calçots per farina, després per ou i després per pa ratllat.
També els podeu fer al forn alt, durant un parells de minuts (hi ha qui els té molt més temps). Una hora a forn ben calent. Un cop fets, poseu-los a en una capsa de cartró.
Els podeu servir amb la salsa romesco corresponent.
Salsa: fregiu (o escaliveu) 3 o 4 alls amb pela i una llesqueta de pa, 4 tomacons. Feu un sofregit amb tomàquet, uns alls picats, ametlles, els alls fregits i el pa, un raig de vinagre, sal, 1 tasseta d’ oli i 1 nyora. Passeu-ho per la batidora elèctrica.
