Calamars i calamarsons són uns animalets molt gustosos i a casa nostra hi ha costum de preparar-los de moltes maneres, a banda els guisats que també en porten un parell per tal de donar-los sabor. Els calamars i calamarsons fregits són una recepta senzilla però molt antiga, potser la més antiga de totes les receptes de cefalòpodes, perquè ja la trobem en la comèdia d’Aristòfanes Els acarnesos (425 aC), on hi ha un personatge que en parla així d’un altre:
Si, per a dir-ho sense embuts, volgués Zeus perdre miserablement Antímac, el fill de la «Gota», aquell comissari i poeta líric! Pobre de mi, quan jo era coreg [ciutadà que pagava l’ensenyament i els vestits dels cors de musica i dansa als concursos dramàtics] a les Leenes, em va acomiadar dejú. Jo el voldria veure cobejós d’un calamar, i quan ja el tingués fregit, salat i servit a la taula, petarrellejant, en el moment d’anar-lo a embocar una gossa li l’enxarpés i eixís disparada!
Hi ha costum de fer-ne arreu dels Països Catalans, inclosa l’Alguer, i també al Llenguadoc. Maria Roanet n’ha parlat al seu Petit traité romanesque de cuisine:
No cal rentar-los, ja estan com cal. Trossegeu-los i tireu-los a l’oli. Compte! Aquesta carn angèlica és apassionada: salta literalment a la cara, es torna d’un color deliciós, rosat viu, salmonat. Siga gros o de la mida d’un dit, és cuit en un obrir i tancar d’ulls. Deu minuts, un quart d’hora per a les peces més grosses, i en el seu propi suc, on el rosa s’exacerba. I res més. Al meu gust, és clar. ¿Què fer de més bo amb la carn de les fades que transformar-la el mínim possible? Un bocí d’all o una mica de julivert no són tampoc convenients. Com que no l’heu rentat, li heu deixat la sal de la mar. Llavors podeu, sovint, estalviar-vos-en l’amaniment.
Calamarsons fregits
Ingredients: 1 kg de calamarsons, farina, 2 llimones, oli i sal.
Preparació: de primer netejarem els calamarsons, els trossejarem, els salarem i els enfarinarem. En acabant posarem un bon raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els calamarsons (els que hi cabran, sense amuntegar-los) i els fregirem. En ser cuits els traurem, els deixarem en una plata (al damunt d’un paper absorbent) i en posarem una altra tongada en la paella, i així fins que s’acabaran. En estar tots fregits els posarem en una altra plata i els traurem a taula, acompanyats de quarts de llimona.
Variants: hi ha qui no els sala. Uns altres els fregeixen sencers, sense trossejar (a Menorca hi ha qui no els neteja, i aleshores en diuen calamarins a la bruta). En el cas dels calamars, el costum és de fer-los en anelles. Al Llenguadoc els fregeixen sense enfarinar.
Altres denominacions
Calamarsons fregits: calamarsets fregits (Rosselló, Empordà, Selva, Garraf, Tarragonès, Baix Camp, Baix Ebre, Montsià), calamarets fregits, calamarons fregits (País Valencià), calamarins frits (Illes), calamarins a la bruta (Menorca). En el cas dels calamars s’anomenen calamars fregits (Llenguadoc, Rosselló, Empordà, Selva, Garraf, Baix Empordà, Tarragonès, Baix Camp, Baix Ebre, Montsià, País Valencià), calamarsos fregits (Baix Empordà, Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), calamars frits (Illes) i tòtanos fregits (l’Alguer). ‘Calamarsons fregits’ és una denominació que es fa servir al Baix Empordà, el Maresme, el Barcelonès i el Baix Llobregat.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
