Què seríem sense el pa de pagès? L’eslògan molt ben enginyat de Casa Tarradellas “enlloc com a casa”, segurament, per a molts no acaba amb una pizza on la mozzarella es desfà. Però, sí que ho fa amb una llesca de pa de pagès, sucada amb tomàquet i un raig d’oli generós -si s’escau, amb all refregat-. I si aquesta va acompanyada d’una taula d’embotits o formatges, de ben segur que ets a casa.
Pa, oli i tomàquet són els ingredients que mai fallen a cap taula catalana, sigui de casa o de restaurant. Per això, l’any 2013 un grup d’enamorats de la gastronomia nacional van crear la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) del Pa de Pagès Català. Amb l’objectiu de donar valor a un dels productes del territori que ha esdevingut imprescindible a les calçotades, revetlles o a les nits que no es vol cuinar però es vol menjar bé.
“El Pa de Pagès Català és una varietat de pa molt arrelada entre els consumidors perquè es relaciona directament amb el costum gastronòmic del pa amb tomàquet. A més de ser l’especialitat més consumida a Catalunya després del pa de barra”, destaca l’informe que el secretari del Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català, Alfredo M. Verdegay, ha compartit amb Vadegust. Per contra, lamenta que, fa uns anys, els forners van començar a veure que el pa artesà es trobava a les botigues en una versió industrial: “Es venia una còpia de pa de pagès que no respectava les característiques de l’original. Un pa artesà, rodó, de crosta cruixent, molla tendra d’alveolat gran, amb fermentacions llargues, massa mare i cocció en forn de solera”, argumenta. Per això, els forns de pa que tenen la IGP garanteixen al client que consumeix un producte de qualitat. Només es poden certificar aquells pans que en la recepta utilitzen farines de blat, aigua, massa mare procedent d’una fermentació realitzada dins d’una zona d’elaboració autoritzada, llevat biològic -saccharomyces cerevisiae L.- i sal comuna. I que es fan al territori català i segueixen el procés d’elaboració tradicional: fermentacions lentes -a partir de sis hores- i coccions en forns de solera refractària.
Cada matí els obradors de cent fleques de Catalunya preparen piles de pans de pagès certificats per la IGP. “Fa més de vint-i-cinc anys que faig pa de pagès. Quan vaig saber que existia un segell de denominació d’origen que protegia la feina ben feta no vaig dubtar en reclamar-lo”, diu Ramon Bosser, un dels propietaris de les cinc pastisseries Artbo, que hi ha repartides entre Sant Quirze i Sabadell. Destaca que allò que distingeix un pa de pagès és la seva durabilitat, cosa que els pans industrials no poden oferir: “Si està ben fet, pot durar cinc dies amb la molla al punt”. A més, comenta que el seu pa de pagès ha quedat entre els cinc finalistes a millors pans de Catalunya; perquè el fan amb una massa mare, que té història, quasi sense llevat i el deixen reposar més de 20 hores abans de ser fornejat: “Nosaltres cuidem el pa de pagès perquè és el pa de sempre”.
A Reus trobem el Forn Sistaré, un negoci familiar que dirigeixen dos germans i les seves parelles. El 2019 aquest forn va guanyar La Llesca d’Or i va quedar entre els cinc finalistes a Millor Pa de Catalunya: “Ara es fa millor pa que abans perquè coneixem més la tècnica“, considera Xavier Pamies Sistaré, un dels propietaris de la fleca. Pensa que l’existència d’un organisme regulador assegura més qualitat i dona garanties: “Des de la IGP no et posen límits de millora, però sí que et marquen uns mínims. En el seu cas, alimenten la mare del seu pa des de fa vuitanta anys: “De fet, seria més antiga si no ens haguessin bombardejat el 1938”, recorda. L’amor pel pa i els pastissos és generacional, ja que la família dels germans Sistaré viu darrere d’un obrador des del 1910: “Fer pa és més que seguir una recepta. En la preparació hi posés part del cor. Si un dia estàs enrabiat o trist, millor que no en facis perquè l’amassaràs molt i et quedarà dur”. La passió del Xavier, també, es veu reflectida en les matèries que utilitza per fer el pa de pagès: “La farina, per exemple, prové d’una cooperativa de la Conca de Barberà i és boníssima”, esmenta.
El Forn del Passeig trenca amb la llei no escrita de què el menjar de fora les capitals sempre sembla més casolà i artesà. Sobretot si el fan en un poblet perdut entre les muntanyes. Però, aquest forn amb quatre botigues a Barcelona s’ha classificat entre els finalistes del Millor Pa de Catalunya 2019. Miquel Guich, un dels treballadors de l’obrador és el creador de la recepta del pa de pagès que ha fet conegut el local: “Fem una elaboració de quasi trenta-sis hores. El primer dia fem la massa mare, el segon l’amassem i fermentem, i el tercer el posem a coure. Així aconseguim que tingui una molla cruixent i humida que no s’assecarà fins al cap de cinc dies”, afirma.
A més, l’any passat el Forn Mistral va ser el guanyador del concurs a Millor Pa de Pagès Català. Com diu el forner Miquel Guich, no cal que el pa sigui de poble perquè tingui sabor a pa de tota la vida, “d’aquell que desitges acompanyar amb una queixalada de fuet”.
