“La llonganissa de senglar és la manera que molta gent té d’arribar a la carn de caça, ara que no es troba estofada als restaurants”, diu en Joan Prat, responsable de Càrnics i Elaborats Ca la Maria. L’empresa de Sant Martí de Sesgueioles (Anoia) elabora l’embotit a partir de porcs no domesticats des de fa cinc anys i el distribueix per tot Catalunya, aprofitant que no hi ha “molts productors” que en facin.
Un gust “salvatge”
La llonganissa que produeixen porta, aproximadament, tres quartes parts de senglar i una quarta part de porc de raça Duroc. La descriu com un “embotit salvatge” i anima a tothom a tastar-la pel seu gust diferent i la potència de sabors que aporta. Malgrat que hi ha països europeus amb més interès gastronòmic pel producte, com ha comprovat amb els clients francesos que té fidels a l’embotit, ell participa en fires locals on la promociona, i la sensació que se n’emporta és prometedora.
Una gastronomia en perill
Un ferm defensor de l’elaboració de carn curada de caça és l’Enric Torrent, la tercera generació de carnissers de la Carnisseria Pelai de Sant Climent Sescebes (Alt Empordà), un establiment amb una trajectòria de 92 anys d’història. “Fa molts anys que fem llonganissa de senglar”, afirma. L’embotit conté la meitat de senglar, molt magre, i la meitat de porc de granja, més greixosa. ”Ens funciona aquesta proporció, sempre la fem així i la gent s’hi ha acostumat”, afegeix.
La resta de la recepta és la mateixa que per la llonganissa convencional: carn de parts nobles, sal i pebre. “El producte que fem té un punt bosquetà just, prou agradable i subtil per arribar al gran públic”, assegura Torrent, que ha detectat des de fa anys un grup heterogeni de seguidors entre gent jove, gran, local i estrangera. Un dels avantatges que veu és el de donar sortida a la carn del territori, ja que “són animals que creixen lliures i tenen una alimentació” allunyada dels mètodes habituals de la indústria càrnia. A més, l’embotit “salvatge” juga un paper important en reactivar els valors d’un producte local que “moltes vegades s’ha d’exportar, perquè la gent d’aquí ha deixat de consumir-lo i menjar-lo guisat”.
Els costos de producció
“La carn de porc, xai o vedella cada cop serà més cara i amb la caça tenim una font de proteïna a preus més assequibles”, pronostica en Juan Zandio, propietari d’una de les principals distribuïdores catalanes de carn de caça a majoristes. El responsable de Lantxaga S.L. reconeix que la venda de carn per fer embotit representa una part important del volum de negoci, a més de comercialitzar la seva pròpia llonganissa de senglar. Els motius que dona són el preu de la matèria primera, molt més econòmic, i el format del producte, que s’allunya de les idees preconcebudes per aquest tipus de carn.
L’empresa de Fornells de la Selva s’ocupa de tot el cicle del senglar: des de comprar els animals als caçadors, fins a escorxar, trossejar, envasar i vendre la carn o elaboracions curades. Els clients que té són majoristes que elaboren embotits, carnisseries o restaurants, però, recentment, ha obert una web de venda directa a particulars que els funciona molt bé. A tall de recomanació, Zandio anima a la gent a gaudir de la llonganissa de senglar elaborada amb la carn “més natural que existeix a escala mundial i l’única que ha estat criada pel seu compte a la muntanya”.
