La col acostuma a entrar a moltes cuines amb el destí decidit: acabarà bullida amb patata o convertida en trinxat. Aquesta familiaritat, però, també l’ha encasellada. Darrere de les fulles atapeïdes hi ha una hortalissa versàtil, capaç de protagonitzar plats que tenen poc a veure amb la imatge de verdura d’acompanyament. Quan arriba el fred, recuperar-la és una manera de donar varietat als menús amb un ingredient que forma part del receptari de casa.
No totes les cols són iguals. Les de fulla arrissada, les llises i les llombardes ofereixen textures i comportaments diferents. A l’hora de comprar-ne, convé buscar peces fermes, amb fulles fresques i sense zones deteriorades. La mida també importa: una col grossa pot donar per a diversos àpats, però val la pena pensar com l’aprofitarem abans d’omplir el cistell.
Més enllà de bullir-la
El forn és una de les vies més senzilles per canviar-ne la percepció. Tallada en grills que conservin una part del tronc perquè no es desfacin, la col es pot rostir amb un raig d’oli, sal i espècies. Les vores s’enrosseixen i l’interior s’estova, amb un resultat ben diferent del que ofereix la cocció en aigua. Una salsa de iogurt o una picada de fruita seca poden completar el plat.
També funciona tallada fina i saltada a la paella. La clau és ajustar el temps al resultat que es busca: una cocció breu permet conservar una textura més cruixent. Amb all, bolets o llegums cuits, pot resoldre un àpat sense una elaboració complicada.
Les fulles senceres, escaldades fins que siguin flexibles, serveixen per embolicar farciments d’arròs, carn o verdures. És una preparació més entretinguda, però permet convertir la col en l’element central del plat. I, si es prefereix crua, tallar-la ben prima facilita incorporar-la a amanides amb poma, pastanaga o una vinagreta de mostassa. La llombarda hi afegeix, a més, un color intens que contrasta amb altres ingredients.
Comprar-la i aprofitar-la bé
Una de les seves virtuts pràctiques és que es pot repartir entre receptes. Les fulles exteriors que estiguin en bon estat poden anar a una sopa; les interiors, a una amanida, i la resta, al forn. La part tendra del tronc també es pot tallar petita i cuinar, retirant-ne les zones més dures.
Per conservar-la, cal guardar-la a la nevera i protegir la superfície tallada si ja s’ha començat. Rentar només la quantitat que es farà servir ajuda a evitar humitat innecessària durant l’emmagatzematge.
A la cuina, convé vigilar especialment les coccions llargues: poden deixar-la excessivament tova i accentuar-ne l’olor. Tastar-la mentre es cou és una bona manera d’ajustar el punt. El trinxat continuarà tenint un lloc propi al receptari, però reservar-li tota la col significa perdre’s una part de les possibilitats que ofereix.
