Els cocots són unes panades de tomàquet, pimentó i tonyina, amb forma de mitja lluna i una grandària de mig pam, si fa no fa. Deuen ser les més antigues del receptari valencià perquè la primera documentació que n’he pogut trobar és del llibre de Marc Antoni d’Orellana Valencia antigua y moderna, escrit al darrer terç del segle XVIII; l’autor en fa una petita descripció: “Cocot, mena de panada gran, farcida de tonyina, pimentó i tomaca”.
Posteriorment els trobem en un acudit polític que aparegué en el setmanari El Mole del 18 de març de 1837; en transcriurem la part corresponent, que té lloc a cal pastisser:
Aplega un ecsaltat, y demana un cocót da sou. El pastiser li digué que no n’habia; pero el ecsaltat, posantse com un lluquet, li replicá: yo no quiero pasteles, no señor, no quiero pasteles, que demano cocotes. —Si estoy diguendo que s’han arrematao. —Pos usté es un mal cocotero ó pastisero, y tanque la puerta si no ya de lo que demanan. —Pos señor, ni tanco la puerta ni tingo cocotes.
Finalment el pastisser en va fer un de ben gran i el va repartir entre la parròquia, i tots van quedar contents.
Sembla que són originaris de la ciutat de València i, possiblement, devien ser una creació de pastisseria professional, tot i que no ho sabem del cert. El cas és que a València tenien molta fama i apareixien a tots els banquets, als d’importància i als altres, costum que encara era vigent a finals del segle XIX. Francesc Palanca i Roca va escriure la poesia ‘Les freses y el mes de maig’, publicada dins Lo romancer Valenciá (1888), on descriu les menges d’una fonda que hi havia als afores de la ciutat; en transcriurem una part:
Panadetes calentetes
O cocotets van portant
Plens de pimentó y tonyina,
Molles de llús y algo de all…
Tan riques y tan sabroses…
Qu’el olor sols, es capás
De ferli obrir l’apetit
Al Pardal de Sant Juan.
Tot asó, unit als pinyons
Y á la pasta, qu’es desfá
Per lo fina y oliosa
Entre llengua y paladar,
Resulta un mos deliciós
Com vajes traguijolant.
Eren molt apreciats, devien ser un menja habitual i apareixen a molts sainets de la segona meitat del XIX i del començament del XX. El deu, dèneu i noranta és d’Eduard Escalante i es va estrenar el 6 de desembre del 1861; un dels personatges fa així:
¡So borinot!
Si la pasensia me gasta,
de vosté fas una pasta
y la fique en un cocot.
Les pastisseries en feien. XYZ era un paper que publicava la pastisseria Martí de València, avui desapareguda, i en el número de juliol de 1916 van publicar aquesta poesia:
El Gallito y el Belmonte
me tenen sense cuidao,
lo que me interesa es
que siga tendre el ganao,
per que en un kilo de miura
estofaet ó mechat,
o en tomata y pimentó,
un plateret d’ensalá,
cocots y Postre Martí,
t’arregles un berenar
que me ric yo de Sevilla
y la Fiesta Nacional.
També hi havia fondes que es van fer famoses pels seus cocots i la gent hi anava a menjar-ne, però al començament del XX el costum decaigué. En el setmanari Foc y Flama del 6 de febrer de 1913 publicaren la poesia de Francesc Vidal i Roig ‘Ensisám’, de la qual transcriurem un quintet:
En temps ya algo apartaets
anaben en santa pau
molts d’aquells valensianets
á ferse dos cocotéts
al cafetí de Colau.
En Memorias de un setentón (en l’article ‘La taberna de la Foguerera’) Teodor Llorente i Falcó parla de Cal Colau i de la competència:
Eren poques les tavernes amb taules i cadires per als clients. A més de la que regentava la Foguerera, n’hi havia una altra al camí del Grau, al costat del forn de Figuetes, especialitzat en la fabricació dels cocots de peix. Els carreters que anaven i venien al Port hi solien parar, i allí, per cinc o deu cèntims, remullaven un cocotet que havien comprat prèviament al forn de Figuetes per un xavo. A les vesprades d’estiu tenien per costum de parar-s’hi alguns cotxes per a comprar panades i berenar al port.
El dia de la Patrona de València, després de missa primera, la taverna de la Foguerera solia trobar-se molt concorreguda per un bon nombre de modistetes, les quals, tot rient i cantant, passaven l’estona mentre consumien unes panades. Aquestes no eren del forn de Figuetes si no de Cal Colau, un altra institució d’aquells temps, que era a la plaça de la Catedral. Hi havia diversitat de parers sobre quines eren més bones, si les del forn de Figuetes o les de Cal Colau.
Tot això, ja dic, va passar avall al començament del segle passat, però els forns van continuar fent cocots. I també es venien pel carrer, n’hi havia venedors ambulants, que voltaven pels llocs més concorreguts oferint la seua modesta mercaderia. L’escriptor i polític Rafael Blasco y Moreno va fer d’encàrrec la poesia ‘El cocotero’, on descriu el quefer habitual i diari d’un d’aquests esforçats comerciants; és bastant llarga, en castellà, i es va publicar dins l’obra col·lectiva Los valencianos pintados por sí mismos (1859). De cocots, n’hi va haver durant molt de temps, tenien molt bona acollida i els venedors, d’hivern i d’estiu, es guanyaven el jornal. A l’estiu freqüentaven les platges, que era on més afluència de gent hi havia. En el setmanari La Traca del 15 d’agost de 1914 van publicar la poesia ‘En la placha… bañs de ola’, de la qual copiarem uns versos:
En mánegues de camisa
anaben p’els nadaors,
uns que penchats en lo brás,
portaben uns sistellets,
y cridant en alta véu
pera qu’els oixqueren tots:
—¡Cocóts y vi, caballers!
¡Chiques, que porte lo bó!
el pes d’un cocót, mich kilo
era per lo gran y grós
en abundansia de peix,
y penques de pimentó;
y tampoc escasechaba
la tollina y els piñóns,
qu’un hóme de bóna barra
en alló menchaba próu.
Els venedors van durar molt, més de mig segle, però als anys vint del segle passat sembla que ja havien desaparegut. En el setmanari La Sombra del 13 de setembre del 1924 van dedicar la secció ‘Tipos que han desaparegut’ a ‘El cocotero’, que segons que diu venia cocots i altres coses:
Totalment desaparegut; ni sombra y hasta ni memoria queda d’ell.
Al bras la sistella plena de coques en panses y anous, duguent en la ma una bota de bon vi de Turís, anaba pregonant per els carrers de Valensia, y mol prinsipalment en aquells en que s’aglomeraba la chent per motiu d’alguna festa:
“¡Cocots y vi, caballers!”
¡Y per cuatre dinés (sis séntims) teníes una bona coca y un no menos bon trago de vi, no mixtificat com el que te donen ara pagantlo a pes de or! ¡Y aixó que aquell era de propina!
En la plasa de Bous era ahon el cocotero fea el seu negosi prinsipal.
Y incomodaba manco qu’els actuals llimoneros!
Als forns i pastisseries del cap i casal continuava havent-ne, però després de la guerra van canviar els costums, la gent demanava unes altres coses i, per bé que no van desaparéixer, perquè continuaven agradant, el nom es perdé i passaren a denominar-se, de manera genèrica, panades o pastissets, que podien ser de de peix, de tomata i pimentó o d’espinacs.
Des de València, mentre n’hi hagué, es van exportar a d’altres llocs del País, però el nom, amb el temps, també es va perdre i només s’ha conservat als Ports, la Plana Baixa, el Camp de Morvedre, el Camp de Túria, l’Horta, la Ribera Alta, el Comtat, l’Alcoià i la Marina Baixa.
Finalment direm que cocot deriva etimològicament de coca, com és obvi, i que, per alguns llocs, fan servir els diminutius cocotet i cocotell.
Cocots
Ingredients de la pasta (per a una dotzena): 1 kg de farina fluixa, oli i sal.
Ingredients del farciment: 750 g de tomaques madures, 500 g de pimentons verds, 250 g de tonyina en salmorra, 4 ous, 50 g de pinyons, oli i sal.
Preparació: de primer posarem els ous en una casserola, els cobrirem amb aigua, els deixarem al foc i, en haver bullit un quart d’hora, els traurem i els deixarem refredar. En acabant posarem la farina sobre el marbre de la cuina, en farem un clot al mig, hi afegirem got i mig d’aigua, un got d’oli i un pessic de sal i ho anirem remenant i pastant sobre el mateix marbre fins que hi haurà una massa que se’n desenganxarà dels dits; si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina. Quan ho tindrem ben pastat en farem una bola i la deixarem reposar. Mentrestant, pelarem i picolarem les tomaques. A continuació traurem el peduncle i les llavors als pimentons i els esbocinarem. Seguidament farem a bocins la tonyina (prèviament dessalada). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la tonyina i la sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta, hi afegirem la tomaca i els pimentons i ho sofregirem també. Ho remenarem ara i adés, hi afegirem els pinyons, ho salarem i, quan serà a mig sofregir, ho traurem del foc. Llavors pelarem els ous, els trossejarem, els hi afegirem i ho barrejarem. En acabant agafarem boles de pasta de la grandària d’un ou gruixut, les aplanarem sobre el marbre de la cuina (enfarinat), les estirarem fins que tindran forma de coqueta redona (d’uns deu o dotze centímetres de diàmetre), hi posarem a sobre una cullerada o dues de farciment (a un costat), doblegarem les coquetes pel mig i per sobre del farciment i n’enganxarem les vores tot fent-los uns pessiguets i donant-los la forma d’un cordonet. Finalment les enfornarem (a 180º) i les traurem al cap de vint-i-cinc o trenta minuts, quan s’hauran daurat una mica.
Variants: hi podem sofregir uns alls o una culleradeta de pebre roig. La tonyina pot ser de pot. Als Ports fan la pasta amb cervesa i s’estalvien els pimentons. A la Safor hi ha qui hi sofregeix una ceba, tallada per llarg; uns altres afegeixen al farciment ous durs (a rodanxes), i també un polsim de pebre. Al Comtat la pasta porta un ou i (a vegades) dos sobres de rent en pols; el farciment es prepara amb tomaca, pimentons, un manat d’espinacs, una cullerada de pinyons, una culleradeta de pebre roig i un polsim de pebre. A la Marina Baixa hi ha qui fa la pasta amb llet en comptes d’aigua, i també hi ha qui hi afegeix un parell de sobres de rent en pols; uns altres afegeixen al farciment un grapat de pésols.
A la Plana Baixa i l’Alcoià hi ha qui prepara el farciment amb espinacs (bullits), ceba, tonyina en salmorra (o tonyina de pot), ous durs i pinyons, tot lleugerament sofregit; uns altres els fan amb bledes. A la Plana Baixa fan la pasta amb cervesa; també hi sofregeixen una culleradeta de pebre roig i perfumen el farciment amb canyella en pols. Al Comtat hi ha qui els fa amb ceba, tonyina i pinyons; uns altres els fan només amb espinacs, barrejats, a vegades, amb bledes o herbes de marge.
Altres denominacions: cocotets (Ports, Horta, Comtat, Alcoià, Marina Baixa), panades de tomata i pimentó, pastissets de tomata i pimentó (Maestrat, Plana Baixa, Camp de Morvedre, Baix Vinalopó), panades de tomata i pebrera, pastissets de tomata i pebrera (Alcalatén, Plana, Camp de Morvedre, Safor, Alacantí, Vinalopó Mitjà, Carxe, Baix Vinalopó), panades de tomaca i pimentó, pastissets de tomaca i pimentó (Ribera, Vall d’Albaida, Costera), panades de tomaca i pebre, pastissets de tomaca i pebre (Safor), panades de tomaca i pebrera, pastissets de tomaca i pebrera (Safor, Marina), cocotells (Marina Baixa). ‘Cocots’ és una denominació que es fa servir als Ports, la Plana Baixa, el Camp de Morvedre, el Camp de Túria, l’Horta, la Ribera Alta, el Comtat, l’Alcoià i la Marina Baixa.
Aquest article forma part del llibre Les millors coques catalanes i de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
