Hi ha aromes capaces d’explicar un poble. A Vilada, un petit municipi del Berguedà situat en un dels enclavaments privilegiats de la comarca, a tocar dels relleus dels Rasos de Peguera, aquesta olor és la del pa acabat de sortir del forn barrejada amb el perfum dolç de l’anís. És l’aroma de la coca de forner, una elaboració aparentment senzilla que s’ha convertit en un dels productes més característics de la població i que continua molt present als esmorzars i berenars dels viladins.
La coca de forner és un clàssic de la fleca catalana. El seu origen està estretament vinculat a l’elaboració del pa: tradicionalment, els forners aprofitaven una porció de massa per fer aquestes coques abans d’introduir la primera fornada de pans. Amb sucre per sobre i un toc d’anís, aquella elaboració vinculada al dia a dia dels obradors va acabar guanyant entitat pròpia. A Vilada, però, la tradició ha arrelat amb una força especial fins a convertir-se gairebé en una carta de presentació gastronòmica del municipi.
Un dels responsables de mantenir-la viva és el Forn Cal Massana, un establiment centenari que va obrir les portes l’any 1904. Més de 120 anys després, el seu forn de llenya de pedra continua sent una peça fonamental de l’obrador. Aquí el pa s’elabora amb massa mare natural i llargues fermentacions, buscant aquella crosta cruixent i aquell interior esponjós que només apareixen quan a la massa se li dona temps.
La coca parteix precisament d’aquesta filosofia. Una bona massa, repòs, sucre, anís i la temperatura del forn de llenya són els elements que defineixen una recepta sense artificis. “El forn de pedra és de 1904 i encara hi treballem. Per a la coca és important que la massa sigui bona, igual que amb el pa que fem amb massa mare i reposat”, explica Marta Casals, actual generació al capdavant de Cal Massana, a Vadegust. El sucre i l’anís acaben de donar-li aquell gust que molts ja identifiquen directament amb Vilada.
Entrar a Cal Massana és, de fet, trobar-se amb una manera de fer que va més enllà del pa. L’establiment combina forn i carnisseria i també elabora els seus propis embotits, entre els quals destaquen les llonganisses i els fuets. Una d’aquelles botigues de poble on diferents oficis alimentaris conviuen darrere d’un mateix taulell i on bona part del producte encara passa per les mans de qui el ven.
Però la coca de Vilada ja no surt d’un únic obrador. A la tradició s’hi ha sumat Especialitats Viñas, una petita indústria familiar nascuda l’any 1924 i dedicada a l’elaboració artesanal de productes de pastisseria. Coneguda especialment pel seu assortiment de galetes i pel codonyat, la casa també ha incorporat aquesta coca tan vinculada al municipi.
Des d’Especialitats Viñas expliquen que la coca surt cada dia de l’obrador i que s’ha convertit en un dels productes més buscats tant pels veïns com pels qui passen per Vilada. No és estrany: al poble existeix una llarga tradició de menjar-la per esmorzar o berenar, sense necessitat de reservar-la per a cap celebració especial. És precisament aquesta quotidianitat la que explica bona part del seu valor.
