“Aquest any torna a tocar capó i canelons”, assegura la propietària de la carnisseria la Perla (la Garriga), Yolanda Presseguer, a Vadegust. La carnissera diu que han entrat ja les primeres comandes per les festes i que ja es veu clarament que no és un any innovador: “Hi ha anys que veus que la gent encarrega més cabrit o altres productes. De moment, tot indica que seran unes festes tradicionals”.
Hi ha aliments que només sembla que apareguin en certs moments de l’any i això és el que passa amb el capó, aquest pollastre mascle que farceix les taules nadalenques. Cuinar-lo durant les celebracions és una tradició ancestral de la gastronomia catalana, tal i com ho recullen la majoria dels receptaris. Concretament, el capó és una de les peces d’aviram més apreciades del nostre territori i es reserva per receptes d’alta elaboració que se solen presentar en dies de reunions familiars.
“La gent, per aquestes dates, se sorprèn de la duresa de la carn del capó i dels pollastres ecològics”, diu Presseguer, destacant el fet que els pollastres del dia a dia tenen la carn molt tova. El capó és un pollastre castrat, que és el doble de gros que els pollastres habituals i té una carn més tendra, suculenta i saborosa, però vol més cocció.
L’Associació de Criadors de Pollastre raça Prat (el Prat de Llobregat) treballa per la preservació d’aquesta au, reconeguda per la seva qualitat i sabor al llarg del territori. Es tracta d’una au molt apreciada durant les festes nadalenques, però la seva supervivència es veu amenaçada i cal garantir la seva conservació i comercialització. A Catalunya, la majoria dels capons que es troben al mercat solen procedir de denominacions específiques, i els més populars del territori són produïts al Prat.
Segons la presidenta de l’associació, Valentina Guisado, el procés de cria d’aquests pollastres és meticulós i tradicional: “Es castren quan tenen tres mesos, un moment clau en què se’ls retiren els testicles i se’ls talla la cresta, deixant-la amb només un dit de mida”, relata. Aquesta pràctica, tot i que peculiar, té com a objectiu afavorir el seu creixement i engreixament, la qual cosa contribueix a la seva fama de ser un dels pollastres més saborosos i tendres. També es distingeixen per més quantitat de greix, és a dir, melositat.
A Catalunya, el capó del Prat té Indicació Geogràfica Protegida i és l’únic pollastre amb aquestes qualitats del conjunt de l’Estat. Al capó també se’l coneix com a pollastre de pota blava i es caracteritza per tenir un contingut de greix superior, que es localitza entre el teixit muscular. Des de l’associació expliquen, a aquest diari, que cada any es queden sense exemplars perquè ells en tenen molts pocs per vendre’n, però que a la Granja Torres es dediquen a produir aquest pollastre. De fet, Manel Torres fundador d’aquesta empresa familiar, que actualment regenta la seva filla, va promoure la creació del Consell Regulador de la IGP Pollastre de la Raça Prat.
Una de les receptes més famoses del capó és el capó farcit. Consisteix a farcir el ventre de l’au amb pomes tallades a trossos, salsitxes, prunes, orellanes, pinyons i figues seques. Una recepta que dona escalfor i fa escalf a qualsevol llar i com que es tracta d’una carn amb més personalitat que la d’un pollastre normal, s’ha de maridar amb un cava d’ocasions especials com és un Alta Alella Mirgin Opus Paratge Qualificat Vallcirera 2018.
