Els metges, actualment, ho desaconsellen, però, a l’hivern, una bona llesca de cansalada viada, cuita a la brasa, és una menja ben llaminera, de les que han acompanyat l’home a totes les èpoques, d’ençà que existeixen els porcs. Perquè la gent, a vegades, no es podia permetre talls més cars, però de cansalada, al rebost, sempre n’hi havia. El consum d’aquesta vianda ha baixat molt, per les modernes raons dietètiques, però encara hi ha qui en menja, és clar. El costum és de torrar llesques de cansalada soles o bé acompanyades d’embotits, que és un pecat encara molt més gros, i cal menjar-s’ho amb pa, que és un altre aliment també molt necessari, segons la parèmia: ‘Un pa a la post i cansalada al rebost’. El cas és que aquesta barreja continua agradant i, com que ens ho prohibeixen, encara ens agrada més. En fem arreu dels Països Catalans. Agustí Ferrer i Gasol en va parlar a La taula amiga:
La cansalada de la ventresca, magra i llistada, m’agrada crua, un pèl somaia. Per a la brasa em decanto per la del coll. Un plat de patates eixutes, una mica de col confitada, un pessic de bitxo i un parell de rostes de cansalada grassa et canvien la fesomia i et desvetllen la matèria grisa: «Neixen flors a cada instant». La cansalada no té el so del clavicèmbal ni la textura vaporosa d’una ballarina de Degàs. Però, quan li claves el queixal entre tall i corna, escoltes —eixint del rostoll— rogalloses cançons, remor de fenàs, arrels de secà.
També la trobem al cançoner popular. Aquesta corranda està recollida a la Plana Alta:
A la Torreta d’Alonso
m’he deixat la cansalà;
si no me la menge crua
me la menjaré torrà.
De Mallorca també n’hi ha (per allà en diuen xulla, generalment), i les trobem al Cançoner popular de Mallorca, aquella obra magna del sacerdot i folklorista Rafel Ginard i Bauçà. Aquesta és del Pla de Mallorca:
Na Maria Camaiot
se casà amb En Sobrassada
i a sa fia major
li diuen Na Botifarra;
festeja En Botifarró
fii de Na Xuia-torrada.
A sa fia més petita
l’anomenen Na Vin Blanc,
l’enrevolta En Pep Freixura,
es porquer de Son Pa-blan.
I aquestes són del Llevant:
Sant Antoni repicava,
repicava a poc a poc,
mentres s’encenia es foc
i sa xuia se cremava;
i es pastoret, qui guaitava
p’es forat d’es rentador
i sentia aquella olor
de sa xuia que torrava.
En veure paia cremada,
senyal que han mort es porquet.
En s’hivern, quan farà fred,
menjarem xuia torrada,
i en s’estiu, en fer calor,
menjarem sa sobrassada.
I aquesta la copio del llibre de Tomàs Vibot Sobrassada, l’essència del porc:
Si vénc i veig fum blau
pensaré que torrau xulla,
si vénc i no me’n dau
me’n ’niré de correguda.
Cansalada a la brasa
Ingredients (per a 4 persones): 8 tallades de cansalada viada (de mig dit de gruix, si fa no fa).
Preparació: de primer farem un bon foc de llenya i, quan només hi haurà les brases, hi posarem les tallades, al damunt d’una graella. En estar cuites per un costat les tombarem i les farem de l’altre. En ser cuites i daurades, les traurem, les posarem en els plats i ho portarem a taula. El costum és de menjar-se-les amb pa, ruixat, si volem, amb unes gotes d’oli.
Variants: hi ha costum, a vegades, d’acompanyar-les amb embotits (botifarres, llonganisses, etc.), torrats també a la brasa. A la Terra Alta hi ha qui ho acompanya amb olives moragues.
Altres denominacions: ventresca a la brasa (Catalunya Nord, Vallès Oriental), xulla a la brasa (Empordà), cansalada torrada (País Valencià), xulla torrada (Illes), ventresca torrada (Serra de Tramuntana, Pla de Mallorca, Migjorn). ‘Cansalada a la brasa’ és una denominació que es fa servir a Catalunya, tret del Capcir, el Conflent i el Vallespir.
Dialectalismes
Cansalada a la brasa: ‘cansalade a la brase’ (Pallars Jussà, Noguera, Alt Empordà, Segrià, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre), ‘cansalado a la braso’ (Solsonès), ‘cansalà’ a la brasa (Matarranya).
Cansalada torrada: ‘cansalà torrà’; ‘cansalae torrae’ (Baix Maestrat).
Ventresca torrada: ventresca ‘turrada’ (Serra de Tramuntana).
Xulla torrada: ‘xua’ torrada (Mallorca), ‘xua turrada’ (Serra de Tramuntana, Menorca, Eivissa).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
1 
