“Els canelons clàssics no fallen, però hi ha espai per innovar”, afirma en declaracions a Vadegust Joan Ochoa, la segona generació de la famosa botiga de canelons vilafranquina Can Caneló. Des del seu negoci es dediquen a fer tota mena de canelons per emportar, entre els quals trobem receptes pròpies com són els de peus de porc o els d’ànec del Penedès amb foie.
“El caneló de carn rostida amb moixernons és el nostre emblema”, diu Ochoa, recordant que el secret és la recepta familiar. “És el caneló que fèiem a casa amb la meva àvia, amb cap de llom, pollastre rostit i vedella estofada”. De la mateixa manera, des de l’Obrador de la Sal (Mataró) expliquen que els canelons que tenen més sortida són el de carn rostida. “El nostre clàssic és el caneló de rostit amb tres carns, que anomenem ‘caneló de l’Amèlia’, en honor a qui regentava l’obrador abans”, recorda a aquest diari Jordi Fontdeglòria, soci del negoci i cuiner amb experiència als fogons del xef Nandu Jubany.
L’origen dels canelons
La recepta dels canelons va arribar a Catalunya des d’Itàlia, com ho van fer altres plats on l’ingredient estrella era la pasta. Es veu que aquesta menja es va introduir al receptari català l’any 1815 i que, des d’aleshores, s’ha anat distingint de la recepta dels canelons que s’ofereixen a les terres italianes, farcits tradicionalment de bolognesa. Tanmateix, en tots dos territoris els canelons comparteixen la beixamel i el gratinat per sobre, que són els responsables d’amorosir la massa i convertir aquest plat d’aprofitament en una delícia, que agrada tan a grans com a menuts.
Des de Can Caneló també assenyalen que cada cop la gent aposta per provar nous sabors i que, per això, a la botiga tenen varietats més creatives de canelons, com el de bacallà amb brandada, elaborat amb productes locals subministrats per una bacallaneria. “També tenim opcions com el de verdures, ànec amb foie, bolets amb camagrocs i trompetes, i canelons de peix”, afegeix Ochoa. En aquesta línia, l’Obrador de la Sal també s’ha sumat a l’aposta innovadora, amb el caneló XL. “És una recepta inspirada en la meva estada a la cuina de Nandu Jubany. El preparem amb cansalada del coll del porc i el cobrim amb una beixamel trufada. Fa el doble de llargada i té molt èxit”, diu el cuiner capgròs.
“Per Nadal, el canaló tradicional és el protagonista, però en les celebracions posteriors, com Cap d’Any o Reis, la gent s’anima a tastar diferents varietats”, comenten des de Can Caneló. De la mateixa manera, l’Obrador també ofereix opcions per a tothom, com el caneló sense gluten o varietats vegetarianes com el d’espinacs o el de verdures amb crema de carabassa. D’altra banda, Fontdeglòria destaca que una de les sorpreses d’aquest any és el caneló de marisc: “L’hem fet perquè els veïns del barri ens l’han demanat i n’hem venut gairebé dues-centes unitats, com el tradicional d’espinacs”, diu.
Tant Ochoa com Fontdeglòria asseguren que la temporada nadalenca és, sens dubte, el moment àlgid de les comandes de canelons. Sobretot per Sant Esteve i Nadal s’intensifica la demanda. “Entre el 24 i el 26 repartirem més de 2.100 canelons de rostit”, diuen des de Mataró. Tanmateix, les comandes comencen amb antelació, sobretot per a famílies nombroses. A Vilafranca, des del 29 d’agost, a la Festa Major de Vilafranca, ja reben moltes comandes de Nadal i a Mataró pel pont de la Puríssima.
Sigui com sigui, els canelons s’han convertit en el plat més vinculat a una de les celebracions més esperades de les festes a Catalunya, Sant Esteve. Uns bons canelons de rostit mariden amb un vi per acompanyar les grans menges: Nit de Lluna de Mas Vicenç.
