La dita popular fa: ‘Un porc a la post i un sac de mongetes al rebost’, que era la fórmula més assenyada que hi havia per tal de passar l’hivern. Amb mongetes (o fesols) i botifarra crua (també anomenada llonganissa) es prepara un dels plats més apreciats de la cuina catalana: la botifarra amb mongetes. Malgrat la gran acceptació que té, no deu ser una menja gaire antiga perquè no apareix als vells receptaris i la primera documentació que he pogut trobar és del 22 de gener del 1893, del menú d’un ‘Gran àpat lemosí que alcuns ciutadans onrats e gays fadrins de la comtal Ciutat de Barchelona donen al gran Ferrovellaire e Pintor Preuat Mestre Jacme Russinyol’. El recull Pep Vila en Les litúrgies del menjar i, com es pot veure, estava escrit en un català aprovençalat. El menú era en vers i feia així:
langoniça de Uich e altres…
Arroç ab peixos, cípies, pots, petrines
e tomàquet e ayls e taylerines,
caragols cuits a la peterreylada
e muscles per aiceyls qui açò no agrade.
Lom de porch e salcitges ab fesols
per fer un sostre mort als caragols.
Ametles, figues seques, pets de monja,
formatges, pances, nous e alcuna tronja.
Vin negre d’aiceyl fort, del Priorat,
e vin francès ab quis agafe el gat.
cafè ab rom e tabachs, e bon profit,
e Deus sia lohat e benehit.
Tot i que, amb botifarres o amb llom de porc, és un plat conegut arreu de Catalunya, sembla que era a Barcelona on la gent dominava de veritat l’art de coure mongetes. Josep Pla en va parlar en El meu país:
La botifarra amb mongetes, la costella de porc amb mongetes, la llonza de porc amb mongetes, oferien un panorama d’una amenitat indiscutible. La mongeta bullida i enrossida després en el suc d’aquestes peces de porc oferia un plat suculent, que els barcelonins dominaven a la perfecció.
En El que hem menjat encara es mostra en termes més elogiosos:
Sigui com sigui, aquest país ha elaborat un plat que té tot l’aspecte d’haver tingut validesa en totes les èpoques i en totes les comarques: és la botifarra amb mongetes. És realment important: un plat que es pot presentar a tot arreu en la seguretat d’obtenir moviments de comprensió unànimes i que hom pot presentar tothora: a l’hora d’esmorzar, de dinar i de sopar. Per als naturals del país, el plat és una combinació tan lligada a la manera d’ésser de la gent, que no pot ésser més representativa i virtual.
El proverbi, en això de les mongetes, li dona la raó: ‘Tot bon català mongetes ha de menjar’.
Al Barcelonès el plat és conegut com ‘botifarra amb seques’, on el darrer mot és una abreviació de ‘mongetes seques’. El grup musical Obeses té al seu repertori una cançó que s’anomena precisament Botifarra amb seques, de la qual transcriurem el començament:
Botifarra amb seques
seràs l’amo de les discoteques.
Botifarra amb seques
t’ho faràs amb un parell de txeques.
Botifarra amb seques
seràs l’amo de les discoteques.
Botifarra amb seques
t’ho faràs amb quatre o cinc sueques.
Botifarra amb mongetes
Ingredients (4 racions): 350 g de mongetes, 4 botifarres crues, sagí i sal.
Preparació: de primer posarem les mongetes (prèviament remullades) en una olla, les cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau, amb l’olla tapada. Al cap d’una hora, quan les mongetes seran cuites (segons la qualitat del llegum, el procés pot ser més llarg o més curt), ho traurem del foc, en llançarem l’aigua i les deixarem en una escorredora (és preferible bullir-les de matí perquè siguen fredes a l’hora de fregir-les). Quan seran fredes posarem un parell de cullerades o tres de sagí en un paella de mànec (gran) i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan el greix serà calent hi posarem les botifarres, les fregirem per ambdós costats i les reservarem. Tot seguit hi posarem les mongetes i les fregirem també, a foc més viu. Farem uns tombs a la paella perquè es facen per tots costats i, en enrossir-se lleugerament, traurem la paella del foc i posarem les mongetes en els plats. Finalment hi posarem a sobre les botifarres i ho servirem.
Variants: abans de fregir les botifarres les podem punxar amb una agulla perquè deixen anar el suc i no es rebenten. Per alguns llocs hi sofregeixen, prèviament, uns daus de cansalada, que també es reserven i que s’aboquen, finalment, per sobre de les mongetes (‘Les botifarres amb mongetes, amb llardons han d’ésser fetes’, diu el proverbi). Hi ha qui fa les botifarres a la graella, però és bastant rar. Podem canviar el sagí per oli. Hi podem sofregir uns alls. Ho podem adornar per sobre amb una trinxadissa de julivert, o d’all i julivert. A la Selva hi ha qui ho fa amb botifarra de parracs.
Altres denominacions: llonganissa amb fesols (Catalunya occidental, Baix Penedès, Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès), llonganissa amb mongetes (Pallars Jussà, Andorra, Noguera, Segarra, Segrià, Pla d’Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat), botifarra amb fesols (Alt Urgell, Solsonès, Segarra, Bages, Lluçanès, Pla de l’Estany, Selva, Vallès Oriental, Maresme, Garraf, Baix Penedès), llonganisseta amb fesols (Berguedà, Ripollès, Garrotxa), tastet amb fesols (Berguedà, Bages), llonganisseta amb mongetes (Ripollès, Garrotxa), botifarra amb fesoles (Empordà), botifarra amb mongets (Alt Empordà), tastet amb mongetes (Bages, Moianès), botifarra amb seques (Barcelonès; és una abreviació de ‘mongetes seques’), llonganissa amb seques (Conca de Barberà). ‘Botifarra amb mongetes’ és una denominació que es fa servir a la Catalunya oriental.
Dialectalismes
Botifarra amb fesoles: ‘butifarra’ amb fesoles.
Botifarra amb fesols: ‘butifarra’ amb fesols; ‘butifarre’ amb fesols (Alt Urgell).
Botifarra amb mongetes: ‘butifarra amb mungetes’; ‘butifarra amb mongetas’ (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat).
Botifarra amb mongets: ‘butifarra amb mungets’.
Botifarra amb seques: ‘butifarra amb secas’.
Llonganissa amb fesols: ‘llenguanissa amb fresols’, llonganissa amb ‘fresols’ (Alta Ribagorça), ‘llenguanissa’ amb fesols (Alta Ribagorça, Terra Alta), ‘llenguanissa amb friols’, ‘llengunissa amb friols’, ‘llangonissa amb friols’ (Baixa Ribagorça), ‘llangunissa’ amb fesols (Pallars Sobirà, Alt Urgell, Solsonès, Noguera, Segarra, Baix Penedès, Alt Camp, Tarragonès, Baix Camp), ‘llangonissa’ amb fesols (Pallars Sobirà, Garrigues, Priorat), ‘llengunissa’ amb fesols, ‘llangonisse’ amb fesols (Pallars Jussà), ‘llangunisse’ amb fesols (Pallars Jussà, Noguera, Urgell, Terra Alta), ‘llangunissa amb fasols’, ‘llangunisse’ amb fesols (Alt Urgell), ‘llengunisso’ amb fesols (Solsonès), llonganissa ‘en fresols’, ‘llenguanissa en’ fesols, ‘llanguaniussa en’ fesols (Matarranya), ‘llangonissa en’ fesols (Ribera d’Ebre, Montsià), llonganissa ‘en’ fesols, ‘llangonisse en’ fesols (Baix Ebre).
Llonganissa amb mongetes: ‘llangonisse amb mungetes’ (Pallars Jussà), ‘llangonissa’ amb mongetes (Andorra, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat), ‘llangunissa’ amb mongetes, ‘llangunisse’ amb mongetes (Noguera), ‘llangunissa amb mungetes’ (Segarra, Conca de Barberà), ‘llangunisse amb mungetes’ (Segrià), ‘llangonisse’ amb mongetes (Segrià, Pla d’Urgell).
Llonganissa amb seques: ‘llangonissa’ amb seques.
Llonganisseta amb fesols: ‘llangunisseta’ amb fesols (Berguedà, Garrotxa), ‘llangunisseta amb fasols’ (Ripollès).
Llonganisseta amb mongetes: ‘llangunisseta amb mungetes’.
Tastet amb mongetes: tastet amb ‘mungetes’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
