“Des que hem guanyat el concurs tenim molta gent que ve a la botiga per tastar la nostra botifarra catalana”, explica a Vadegust Yolanda Presseguer, la propietària de la Carnisseria Cansaladeria La Perla (la Garriga), que ha guanyat la primera edició del Concurs Nacional de Botifarra Catalana, organitzat per la Confraria del Gras i el Magre i la Fundació Oficis de la Carn.
Tal com detalla Presseguer, el secret de la seva botifarra catalana és que segueixen la recepta tradicional i que les bullen amb calderes seguint el procés d’abans. “Més o menys, al mes podem fer uns 100 quilos de botifarra, però aquesta darrera setmana ja hem vist un gran pic”, calcula la carnissera, alhora que recorda que el nombre de botifarres que produeixen setmanalment té molt a veure amb el budell, ja que “alguns són més grans o més petits i permeten més o menys farciment”.
Des que l’olotina Presseguer regenta la Perla es treballa amb productes de proximitat i de temporada: “Les botifarres de camagrocs, de trompetes, de castanyes o moniato surten molt i també el nostre bull de la Perla, un embotit que només fem nosaltres amb els restants de la caldera i un ingredient secret”, confessa la carnissera.
La botifarra catalana és un embotit cuit i, com bé indica el nom, es tracta d’una recepta originària i tradicional de la nostra terra, que la seva producció s’ha estès a tot el territori. “És un producte fet amb les carns més nobles del porc, que gràcies a la tòfona i l’especiat té un sabor molt intens”, explica el minorista Salvador Alsina, que té un negoci de productes d’alta qualitat a Sant Vicenç de Montalt. “Té més demanada que els bulls, per exemple. És un producte amb molt èxit i que es compra bé per menjar amb pa amb tomàquet o fer entrepans”, diu Alsina.
Es tracta d’un embotit gruixut i de dimensions i formes variables a causa del budell utilitzat per recobrir-lo. Presenta un tall rosat i llis, només trencat a vegades per les taques fosques de la tòfona i d’altres espècies i condiments. A més, és un dels embotits tradicionals catalans que té més bona acollida perquè la seva textura és tendra i melosa, i es fa amb carn magra sense greixos ni tendons, com altres productes.
Aquest embotit, com la majoria dels embotits cuits, va començar a fer-se després de la matança del porc per aprofitar totes les restes de l’animal, i perquè així s’obtenia una menja proteica, de llarga conservació, per sobreviure els mesos freds de l’hivern. Les botifarres i els bulls van néixer, per tant, de l’aprofitament de les carns sobrants, les grasses i els menuts. Tots aquests productes són els més greixosos i, en conseqüència, els que compleixen millor amb l’objectiu d’escalfar-se a l’hivern.
Per fer la catalana, la carn es talla a daus petits, se sala i nitrifica, i es deixa reposar entre dos dies i una setmana a la cambra frigorífica. Passat aquest temps, es treu de la cambra i es condimenta amb ingredients diversos: pebre verd, sucre, nou moscada, vi sec i tòfona, entre d’altres. Aleshores es torna a pastar, s’emboteix en tripes culanes ben netes i es cou a la caldera. Un cop cuita, es deixa refredar i es guarda a la cambra frigorífica.
Tant Presseguer com Alsina coincideixen que la botifarra catalana és un dels embotits de l’aparador que té més èxit i que el seu sabor la converteix en un vici de les taules d’embotits.
