A l’Alcoià i el Comtat anomenen bajoques els pimentons, i no té res d’estrany perquè bajoca vol dir ‘beina’, que és la forma que tenen els fruits de la pimentonera, sobretot quan són allargats. Hi ha una cançoneta sobre les denominacions:
Per força deu ser molt bona
una cosa de tres noms,
que es diu pimentó, pebrera
i bajoca allà en Alcoi.
En aquestes comarques hi ha costum de farcir els pimentons o bajoques amb arròs, tot amenitzat amb carn (o peix) i un sofregit. En acabant els posen en una cassola i els fiquen al forn, on hauran d’estar fins que l’arròs serà cuit.
També en fan, de la mateixa manera, a la Vall d’Albaida, la Safor i la Marina, i en diuen pimentons farcits, pebres farcits o pebreres farcides. Josep Piera n’ha parlat en Els arrossos de casa, on diu que se’n recorda dels que feia la mare d’uns amics seus quan anaven a la platja (els feia a casa i els portaven en la cassola) i que ell associa als temps feliços de l’adolescència:
He de reconèixer, per tant, que, com els pebres farcits d’aquella dona, no n’he tastat d’altres. Aquells pebres, siga per la qualitat de la matèria primera —els pebres solien tenir una bona molla olorosa perquè eren acabats de collir dels marenys de Xeraco—, siga per la manera de preparar-los d’aquella dona, siga pel deler que em despertava la mar, siga pel fet de menjar-los fora de casa, els he mitificats. No sé com els feia, aquella bella senyora mare dels meus amics; només recorde que assaborir aquell arròs era una festa i que, ja abans de tastar-lo, la barraca de fusta que tenien a la platja s’omplia d’una sensació càlida i excitant. I no exagere.
Bajoques farcides
Ingredients (4 racions): 350 g d’arròs, 4 bajoques (que siguen bones per a farcir, ço és: han de ser amples i fondes), 500 g de magre de porc capolat, 1 kg de tomaques madures, alls, julivert, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer rentarem les bajoques, els farem un tall a la redona al voltant del peduncle, els el traurem i en llevarem les llavors. En acabant pelarem les tomaques i les picolarem. Seguidament pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls i, a continuació, trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una casserola i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta i, en daurar-se una mica, hi posarem la carn i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en canviar de color, hi afegirem la tomaca i el julivert. Ho salarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, hi afegirem l’arròs. Ho remenarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama, ho deixarem bullir a foc suau un parell de minuts i apagarem el foc. Llavors en farcirem les bajoques, les taparem amb els peduncles, les posarem en una cassola de fang i les enfornarem (a 180º). Al cap d’uns tres quarts d’hora, quan l’arròs serà cuit, les traurem i les posarem en els plats.
Variants: hi podem afegir els menuts d’una gallina (trinxats), uns brins d’orenga o un pessic de pebre. S’hi pot sofregir una ceba trinxada, un grapat de rovellons, mitja dotzena de bajoques, un pimentó esbocinat o una culleradeta de pebre roig. Hi ha qui, abans d’enfornar-los, els cobreix amb fulles de col; d’aquesta manera no es socarren per sobre. A la Safor hi ha qui hi afegeix un grapat de fesols de tavella. Al Comtat hi ha qui hi afegeix un grapat de pésols.
Una altra versió es prepara amb bacallà en comptes de carn, i una altra encara amb sangatxo o tonyina en salmorra; en ambdós casos, el peix ha d’estar a remull vint-i-quatre hores i, en acabant, cal esbocinar-lo; hi ha qui hi afegeix un grapadet de pinyons.
Altres denominacions: pebres farcits (Safor), pebreres farcides (Safor, Marina), pimentons farcits (Vall d’Albaida). ‘Bajoques farcides’ és una denominació que es fa servir a la Vall d’Albaida, el Comtat i l’Alcoià.
Dialectalismes
Bajoques farcides: bajoques ‘fassides’ (Alcoià, Vall d’Albaida), ‘bajocos fassidos’ (Comtat).
Pebreres farcides: pebreres ‘fassides’.
Pebres farcits: pebres ‘fassits’.
Pimentons farcits: ‘primentons fassits’.
Aquest article forma part de la Història de la cuina catalana i occitana.
