Una de les més clàssiques i antigues salses de Catalunya, la Catalunya Nord (França), Andorra, la Franja (Aragó), les Illes Balears i el País Valencià és l’allioli, que serveix per acompanyar els aliments i també per cuinar.
Francisco G. Seijo Alonso, al llibre Gastronomia de la provincia de Alicante (1977, 3ª edició) a l’apartat de salses, només hi fa sortir l’allioli i el que en diu “Caldo Colorado”, que atribueix a Albatera i Cox, i que en realitat no és una salsa, sinó un plat de bacallà amb nyores i altres ingredients, similar a la borra o borreta. De totes maneres, no sé en què estaria pensant el sr. Francisco Seijo, ja que en realitat l”ajo colorao” és un plat andalús que sí que pot tenir nyores en algun cas, però els seus ingredients principals són patates aixafades i bacallà esqueixat o espencat. Jose Guardiola y Ortiz, a Gastronomía alicantina (1936;1959;2017) en fa una encertada descripció, amb documentades al·lusions històriques.
José Guardiola y Ortiz a la culta obra Gastronomía alicantina (1936; 21017, Universitat d’ Alacant) va deixar escrit: “¡Hoy es día de ajos!-decimos al entrar; porqué los alicantinos no necesitamos, para menciona el allioli, más que decir, simplemente, ajos:hacer ajos, comer ajos…”.
En la cuina del País Valencià, de nord a sud, és ben conegut. Però també és molt usat en la cuina catalana i en la de les Balears, que l’utilitzen no només com a salsa d’acompanyament de diversos plats -torrades, conill o costelles a la brasa, caragols, peix, bacallà, verdures, llegums-, tal i com es fa al País Valencià, sinó també com a salsa per a lligar els plats, tant de carn com de peix (és l’allioli negat, que es posa al final de la cocció, que és imprescindible en els suquets de peix i molts guisats de carn). Igualment, l’allioli es fa servir a la Franja, a Andorra i a la Catalunya Nord o Catalunya francesa, a part de la Provença, on és molt valorat. Molta gent pensa que sense un bon allioli hi ha plats que no es poden menjar, i això és la base d’una indústria floreixent.
I, en aquest sentit, hi ha un fet destacable: l’empresa valenciana Choví és líder en la comercialització del producte. La firma és segurament la primera del Llevant ibèric, ja que fabrica allioli des del 1950, en ven el 70% de tot el produït a Espanya amb els seus característics morters de plàstic que reprodueixen el morter de ceràmica més popular (de Manises, que és també lutilitzat a Catalunya) – tot un èxit del merchandising- i l’exporta també als Països Baixos, Alemanya, Iran, Lituània, Islàndia, la Xina… Actualment l’allioli es fabrica tant de forma artesana com industrial -en aquest cas, en general, sota el nom francès d’aïoli-. Alguns d’aquests alliolis -com el Choví- acostumen a contenir ou, però no, en general, els alliolis tradicionals. Al País Valencià, com a les Balears, se’n fan dels dos tipus.
Festes i concurs de l’allioli
A Catalunya hi ha una enorme afició a fer Concursos d’Allioli. De fet, se’n fan en qualsevol festa o reunió, començant per un dels que té més solera, el de Tremp, i continuant per Creixell, a l’Empordà (on pretenien que fos declarada “salsa nacional”, cosa que considero que és una bajanada). També a Olot, Martorelles, Calella, Pedralta, Riudoms, Piera, la Pobla de Lillet, la Fatarella, Porqueres, Vila-seca, Torrebesses, Viladecans, Sant Celoni, Móra la Nova, Barcelona (el Poble Nou, Gràcia). Al País Valencià n’hi ha menys, però ben repartits: Castelló de la Plana, Santa Bàrbara de Rocafort, Carcaixent, Borbotó (l’Horta), la Vila Joiosa, Santa Pola, el Raval Roig, València- alguns per Falles- i, és clar, Manises, coincidint amb la Fira de la Ceràmica…
A vegades coincideixen amb la Festa Major, festes de l’oli d’’oliva, i a vegades hi ha propostes sorprenents -a banda dels tradicionals allioli amb codony del Pirineu-, com la d’un pescador de l’Escala que fa un gran allioli en amb el seu propi puny, en un morter enorme -fins a 15 kg!-. També en diversos pobles de la Provença es fan concursos i festes de l’allioli, si bé amb ou. A Cornellà del Terri (Pla de l’Estany) a més es fa una Fira de l’All, i a Banyoles un petit industrial ha inventat una petita màquina per fer allioli, que utilitza un morter de Manises. Aquí, a més, hi residia el dissenyador Marquina, autor del millor setrill del món, present en alguns museus d’art contemporani i disseny (com el de Barcelona). Aquest famós setrill que no vessa i no necessita platet va ser inventat l’any 1961 per Rafael Marquina i Audouard (1921-2013) i constitueix una de les obres mestres del disseny industrial, que ha estat objecte de nombroses còpies a nivell mundial. En aquell mateix any va obtenir el Delta d’Or de disseny.
Es basa en una proveta de laboratori -encara que l’autor, sobre el qual vaig curar una exposició, ho negava.- Es tracta d’un setrill antidegoteig, que permet dosificar el líquid i consta d’un cos de vidre transparent, cònic, amb un coll més estret però més ample de dalt on hi ha l’abocador, que permet alhora recollir les gotes d’oli i l’entrada d’aire en el recipient.
Ha arraconat un altre disseny fenomenal, lligat a l’allioli, el setrill, molt bonic però que degota i necessita un platet. De setrill, sitrell (de “sitra”, mena de càntir de terrissa per a contenir oli) olier o oliera de vidre -també n’hi ha de llauna o ceràmica- és molt característic dels països de l’arc mediterrani, i la primera documentació es troba al s. XVII, si bé ja es devia utilitzar abans. A la ciutat de València arran de la conquista de Jaume I hi havia un carrer de l’alcuça -setrill, cuça, en àrab-.
