L’aigua de civada en realitat s’hauria de dir aigua d’ordi, perquè és amb aquest cereal que es prepara, però el cert és que a moltes comarques valencianes (inclosa l’Horta) en diem civada de l’ordi. Antigament la gent preparava ordiat, que, segons les èpoques, podia ser des d’una decocció medicinal d’ordi fins a una olla de cereals, semblant al blat picat. Se n’han conservat algunes receptes però no n’hi ha dues d’iguals. I també feien aigua d’ordi, que devia ser una porga; la trobem en la poesia ‘Romanç’, del valencià Pere Jacint Morlà (?-1656); en transcriurem uns versos:
que qui no vol bé a les monges
per cert que és un gran panoli
i mereix que tots los anys
tinga caldes, tinga encordis,
i que cada matí prenga
escudelles d’aigua d’ordiAmb el nom actual, aigua de civada, apareix per primera vegada en el Coloqui nou en que es referix lo viage que feu Tito Bufalampolla à la Villa, y Cort de Madrit (1789), obreta anònima on els protagonistes van referint-se l’un a l’altre les festes que havien tingut lloc a València i Madrid amb motiu de la coronació de Carles IV:
Me fui à la Red de San Luis,
y encontrí al Tort de morral,
el Torrentí, que tenia
una casa à son manár
vendiendo agua de Zebada,
que allí tan calents están
que la cebada, y les chufes
menchantla, y beventla van.
A la mateixa època, pel darrer terç del segle XVIII, Marc Antoni d’Orellana va escriure l’obra Valencia antigua y moderna, i allí trobem també l’aigua de civada:
D’uns anys ençà s’han dedicat alguns valencians, a València i, principalment, a Madrid, a vendre a l’estiu, per a refrescar, aigua de civada barrejada amb llet de xufes, refredada amb neu, o només de xufes.
La barreja esmentada és l’anomenat mig i mig, que es prepara amb orxata i aigua de civada.
On sí que en deien aigua d’ordi és a Catalunya. Joan Amades en parla en Costums i creences:
El venedor d’aigua d’ordi i d’aigua llimonada. Era considerada com un refrescant i durant l’estiu la venien fresca pel carrer a tant el got. El costum deu tenir arrel rància i alhora devia estar molt estès, puix que trobem aquest baladrer figurat en la majoria d’auques antigues d’arts i oficis i en algunes del Sol i de la Lluna; també surt figurat en rajoles velles. No manca en les auques de baladrers primitives i també es troba en l’auca valenciana. El seu crit, molt típic, avui poc entenedor, forma part de la composició musical del mestre Sors.
El mateix autor, ara en Els cent millors romanços catalans, transcriu una poesia que diu que és de començament del segle xx; en copiarem una part:
Quan la calor ja apunta
pels carrers ja veureu
uns certs homes que bé criden:
“Aigua d’ordi, qui en beu?”
El pregó era molt semblant arreu; a València feia així: ‘Aigua civà, ¿qui la beu, qui refresca?’
Els venedors, a Barcelona, devien ser valencians, perquè hi havia orxaters valencians a tot arreu, però allà en deien aigua d’ordi, no sabem exactament per què. Potser es devia simplement al fet que, quan compraven el gra per a fer-ne, l’havien de demanar pel seu nom. O perquè s’adaptaven, lògicament, al vocabulari català (que, per cert, en aquest cas és més fidel a la realitat que el valencià). Avui, però, l’aigua de civada, o d’ordi, sembla que ja no es prepara per allà. Sigui com sigui, aquest granissat és, juntament amb l’orxata, el refresc d’estiu més apreciat pels valencians del nord al sud del País, el que no pot faltar mai en un dia de calor.
Posteriorment s’esmenta en diversos papers. En el setmanari La Gaita del 29 d’abril de 1849 van publicar la poesia ‘Al meu amic el llec’, de la qual transcriurem una part:
Entre tant que sa muller
Se nos va á l’aiguaderia,
Y allí, en gran satisfacsió,
S’encaixa bòna pastilla
Del delisiós chocolate
En pa d’aigua ó en rosquilla,
Son gòt d’orchata ó sivá
Que el esperit reanima:
Y esta costum la siñora
No descuida ningun dia…
El que copio a continuació és un fragment de la poesia ‘Les barraquetes de nadar’ (1905), de Xavier Paulino, on apareixen els venedors ambulants que anaven amunt i avall a la vora del mar:
Y mentres elles se calfen
van cridant per totes parts:
—¡Llargues en oli!
—¡Moixama!
—¡Tramuseer!
—¡Aigua sibá!
—¡Barquillitos de canela…!
—¡Galetes dolses y en sal!
—¡Y quí vol aigua fresqueta!
¡que l’acabe de portar!
Y atres mil llepoleríes
d’asombrosa varietat.
L’1 de juliol de 1959, en una de les poesies que, amb el pseudònim de Roc, Vicent Andrés i Estellés publicava diàriament en Las Provincias, es va ocupar de l’orxata i l’aigua de civada:
El carret de l’orxatera…
Totes les vesprades passa
per la porta de ma casa
alçant l’alegre bandera
d’un crit més dolç que la mel:
“Orxata i aigua civà!”
(Roc, amb el got a la mà,
s’encana, mirant el cel.)
El carrer, tot arruixat.
L’aire, com una bandera…
El carret de l’orxatera
va alegrant el veïnat.
Avui l’orxata és la reina dels granissats i l’aigua de civada ha passat a un segon terme, com sap tothom, però abans no era així, abans n’era la preferida, la gent en demanava tothora i els orxaters venien més gots d’aigua de civada que d’orxata. En el llibre Folklore Valenciá, de Francesc Martínez i Martínez, podem veure com eren les geladores ambulants que s’estilaven en els porrats de la Marina:
Les parades de torrats, ab aquèsta golosina en sacs, haventne de distints prèus, segons la calitat y grandors del sigrons, avellanes, cacau y atres per l’estil. Les de aigua-llimó, ab diferents geladores y de distints tamanys, de civada la més gran, la de llimó y la de horjata un póc més giques, sent, naturalment, els gòts de distints prèus y haventne de grans y de petits.
Per sort, però, encara n’hi ha, tot i no ser tan popular com abans, i esperem que sigui així per molt de temps.
Aigua de civada
Ingredients (per a 4 o 5 litres): 1 kg d’ordi, 600 g de sucre roig i 200 g de sucre.
Preparació: de primer posarem l’ordi en una llanda i l’enfornarem, a 200º. Al cap de trenta o quaranta minuts, quan s’haurà ben torrat, el traurem i el posarem en una olla. Seguidament hi afegirem quatre litres d’aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora ho traurem i ho colarem amb un llenç. A continuació posarem el sucre blanc en un cassó, hi afegirem una mica d’aigua, ho deixarem al foc, farem sucre cremat i, tot seguit, abans que es recreme, l’afegirem al líquid. Hi afegirem també el sucre roig, ho remenarem, ho deixarem refredar i ho posarem en la geladora. Ha de quedar granissat.
Variants: ho podem bullir amb una pela de llimona o un canonet de canyella; si hi posem molta canyella (quatre o cinc canonets) es converteix en aigua canyellosa. Per la regió d’Alacant posen a bullir l’ordi sense torrar, i ha de ser al foc un parell d’hores. A la Marina Baixa hi ha qui posa la meitat del sucre en una olla, hi afegeix un rajolí d’aigua, ho deixa al foc i, quan s’ha convertit en caramel i ha agafat color, ho trau del foc, hi posa l’aigua i la resta del sucre i deixa que es dissolga. Podem comprar el cereal ja torrat als supermercats (és el que en diuen ‘malta’).
Altres denominacions: aigua d’ordi (Maestrat, Alcalatén, Plana, Camp de Morvedre, Camp de Túria, Horta, Ribera, Safor, Vall d’Albaida, Marina). ‘Aigua de civada’ és una denominació que es fa servir als Ports, el Baix Maestrat, l’Horta, la Ribera Baixa, la Safor, la Vall d’Albaida, la Costera, la Marina, el Comtat, l’Alcoià, l’Alacantí, el Vinalopó Mitjà, el Carxe i el Baix Vinalopó.
Dialectalismes
Aigua d’ordi: ‘eigua’ d’ordi, ‘agua’ d’ordi (Baix Maestrat), ‘aiua’ d’ordi (Baix Maestrat, Plana Alta, Horta), ‘auia’ d’ordi (Alcalatén, Plana Alta, Camp de Morvedre, Camp de Túria Horta, Ribera, Safor, Vall d’Albaida, Marina), ‘aua’ d’ordi (Comtat, Marina Baixa).
Aigua de civada: ‘eigüe de civae’, ‘agua de civae’ (Baix Maestrat), ‘aiua de civà’ (Horta, Costera), ‘auia de civà’ (Horta, Safor, Costera, Vall d’Albaida, Marina, Comtat), ‘aua de civà’ (Marina Baixa, Comtat), ‘auia de cevà’ (Ribera Baixa), aigua de ‘civà’ (Alcoià, Alacantí, Vinalopó Mitjà, Carxe, Baix Vinalopó).
Aquest article forma part de la Història de la cuina catalana i occitana.
3 
