El xai amb prunes és un plat molt prestigiós que, en aquests moments, es fa en moltes famílies catalanes amb ascendents del Marroc. A l’última edició del Fòrum Gastronòmic de Girona, dedicat a la cuina tradicional, es va fer un concurs de tagins (potser hauria estat més propi fer-lo de “platillos” o fricandós…).
Aquest plat, que podria semblar una “platillo” empordanès, és, en realitat, marroquí: forma part, doncs, de les famílies dels tagins, una mena de cassoles o guisats que caracteritzen la cuina d’aquest país, amb tots els sabors harmònics de les espècies, la carn i la fruita. La combinació, val a dir-ho, és deliciosa i molt clàssica. Es pot fer amb orellanes d’albercocs -tajin al- barquac- o amb prunes. Hem triat la segona opció, si bé el xai amb albercocs secs és també un clàssic de la cuina persa i àrab (mishmishiya).
Un dels secrets del tagín és la cocció en una cassola de terrissa i la característica tapadora en forma cònica, que ajuda, per la seva forma, a una mena de cocció al vapor, que concentra tots els perfums del plat, com podem veure quan es destapa. A Catalunya podem trobar cassoles de terrissa que convenen a aquesta cocció i, fins i tot, en certs tallers de terrissa, tapadores d’aquest material de forma cònica, no tan altes però similars a les del tagín. A Quart, Breda, etc., es fabriquen tagins. També n’hi ha de Bèlgica o França -en aquest darrer cas Les Creuset els fabrica en ferro colat-.
Retrobem els tagins a Algèria; el mateix nom, però (recipient de terissa) a Tunísia indica un plat fet al forn, normalment quallat amb ous.
Ingredients
1 kg de carn de xai per guisar, sense ossos ni greix (espatlla, cuixa, coll)
400 g de prunes seques (se n’hi pot posar el doble)
3 cebes
1/2 culleradeta de gingebre
1 ramet de celiandre lligat
1 sobre de safrà
1/2 canó petit de canyella
3 cullerades de mel
oli
sal, pebre
Elaboració
Deixeu en remull les prunes en aigua freda durant una hora, o en aigua calenta durant una mitja hora. Escorreu-les i guardeu-les.
1) 1r procediment: Poseu una cassola de terrissa al foc amb un fons d’oli (o una barreja d’oli i smen o mantega clarificada) i feu sofregir el xai amb les cebes pelades i trinxades. Poseu sal, pebre, el safrà i les altres espècies; afegiu-hi una llossada d’aigua. Tapeu-ho i deixeu-ho fent xup-xup durant una mitja hora. Retireu, opcionalment, la carn i a la mateixa cassola hi afegiu la mel, la canyella i les prunes. Sacsegeu i deixeu-ho coure una mitja hora, a fi d’aconseguir una salsa untuosa (hi ha qui hi posa la mel fora del foc, ja que la cassola manté l’escalfor). Torneu-hi a posar la carn i deixeu-ho al foc uns quants minuts més. Serviu-ho amb la mateixa cassola.
2) 2n procediment: feu bullir directament el xai amb la ceba, les herbes i espècies-sal, canyella, celiandre, safrà. Quan sigui ben cuita- al cap d’ una hora , a foc ben baix-, afegiu-hi les prunes, deixant-ho coure a foc ben baix mitja hora, ruixeu-ho amb la mel i deixeu-ho, també foc baix, un quartet.
Notes
D’una espatlla en poder sortir, aproximadament, 6 trossos.
Podeu decorar el plat amb ametlles filetejades fregides, o bé senceres i torrades, així com llavors de sèsam passades per la paella, sense oli, o pel forn o el gratinador; això crea un interessant contrast de textura.
Actualment, hi ha cuiners i cuineres que fan el plat elaborant, prèviament, un sofregit de ceba, tomàquet, all i julivert. No us oblideu de la canyella, el pebre (negre i vermell), el gingebre i el safrà.
Hi ha qui hi afegeix, al final de la cocció, una cullerada d’aiguanaf o aigua de flor de taronger.
Es pot reduir la quantitat de mel, o bé substituir-la per una cullerada de sucre. Si no us agrada aquest toc de dolç-que tant complau els magribins en general, incloent-hi els berbers-, i els marroquins en particular-, en podeu prescindir.
Sense prescindir de les prunes- que podeu coure a part, amb aigua, sucre i mig cnaó de canyella-, hi podeu afegir un grapat d’olives, negres, morades o verdes, amb pinyol o sense.
Podeu substituir les prunes per altres fruites, com orellanes, peres, codonys, moniatos, dàtils, o bé barrejar orellanes, peres seques, prunes, etc., i el xai per pollastre: en tots els casos es tracta d’un plat sumptuós, que ens evoca els perfums de les mil-i-una nits. El podeu servir en un tagin o cassola de terrissa, o bé en una plata de porcellana, a l’estil de les grans festes.
Plat festiu, elaborat també per la comunitat jueva, i que, amb petites variants, trobem a la resta del Magrib. També se sol anomenar Tajin fass, o de Fes, ja que caracteritza la cuina d’aquesta ciutat, capital gastronòmica del Marroc.
Els tajins (tuajen) -com s’escau amb els cuscussos- poden ser dolços-salats (malgrat ser de carn) o salats. En tots els casos, però, una de les millors guarnicions és la fruita: prunes seques, orellanes d’albercoc, panses, dàtils, codonys, peres.
També hi ha deliciosos tagins a base de verdures i llegums, soles o barrejades, acompanyades o no de llimones confitades (mqualli): cigrons, faves, mongetes, mongetes tendres, pèsols, cards o carxofes silvestres, carxofes, gombos, albergínies, patates, nyàmeres, pastanagues, naps. Moniatos, carbassons, carabassa, coliflor, col, fonolls, així com productes diversos i combinacions de verdures, cebes, olives, arròs, ous…
S’hi pot emprar pollastre o de gall dindi. El pollastre ha de coure uns 45 minuts, més el temps de cocció de les prunes- uns 15 més-; el gall dindi, lògicament, més temps. No us oblideu d’afegir-hi el fetge i el cor, que podeu picar a fi de lligar la salsa.
Al Marroc hi he menjat deliciosos tagins, tant a peu de carretera -on s’estan fent durant hores- com en algun petit restaurant. Recordo aquest mateix, menjat a Beni Halal, o un tagín de conill amb olives a Marràqueix; aquí també encara recordo un deliciós tagín amb pollastres que vaig manejar a casa del meu amic Hassan.
