La sopa d’all és un d’aquells plats que no necessiten ni luxe ni escenografia per explicar-se. Humil, directa i profundament arrelada a la cultura popular, forma part del receptari tradicional de tota la península Ibèrica -tant a Portugal com a Espanya- i també de bona part d’Occitània i del sud de França. La sopa d’all no pertany a cap territori concret, sinó a una manera antiga d’entendre la cuina com a eina de supervivència, d’escalf i de cura.
Com passa sovint amb els plats més antics, la tradició oral ha volgut adornar-la amb una llegenda popular. Segons aquesta, l’origen de la sopa d’all s’atribueix al rei Jaume I, que durant una jornada de caça es va desorientar al bosc i, afamat, va acabar refugiant-se a la barraca d’uns carboners. Allà, amb l’únic que tenia a l’abast -una cabeça d’alls, uns rosegons de pa i una mica d’oli o greix- hauria improvisat una sopa que li va semblar excel·lent. Quan els cortesans finalment el van trobar, el monarca els va fer tastar aquell plat improvisat, que tots van lloar amb entusiasme. La sopa d’all ja existia molt abans, però aquesta història serveix per mostrar fins a quin punt aquest plat humil ha estat valorat, transmès i mitificat al llarg dels segles.
Més enllà de mites, la realitat és que la sopa d’all neix de la cuina de necessitat. Pa sec, all, oli i aigua: ingredients bàsics, barats i sempre disponibles, pensats per afrontar el fred i sostenir el cos en temps difícils. Des de la Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura gastronòmica organisme de referència en l’estudi i preservació del patrimoni culinari- el defineixen com “un plat molt senzill, econòmic i perfecte per entrar en calor a l’hivern”. Des de l’Institut remarquen que, tot i ser una sopa pobra en nutrients, concentra les propietats beneficioses de l’all.
L’all és conegut especialment per les seves propietats medicinals, com a regulador de la pressió arterial i com a antibacterià, fet que la fa indicada en casos d’infeccions respiratòries o digestives. També apunten que l’addició d’ou batut a la recepta permet augmentar-ne el valor nutritiu sense trencar-ne l’essència.
Aquesta visió connecta plenament amb la mirada del cuiner Jordi Fontdeglòria, soci de l’Obrador de la Sal i amb experiència als fogons del xef Nandu Jubany. “La sopa d’all és una sopa molt senzilla d’època de fred, pensada per combatre’l. Es menja molt a Europa i Occitània i es fa bàsicament per aprofitar totes les propietats de l’all. L’all és com un medicament: et dona força, evita el constipat i aporta energia. Antigament, la cuina servia per sobreviure i fins i tot substituïa el medicament”, explica.
De fet, a l’Antic Egipte l’all s’utilitzava contra els mals de panxa; a la Grècia clàssica, els atletes en menjaven abans de competir per augmentar la fortalesa física, i a l’edat mitjana era considerat un remei contra la pesta. Durant les guerres mundials es va fer servir per tractar ferides i combatre infeccions com el tifus o el còlera. El seu alt contingut en sofre li confereix propietats purificadores, ajuda a eliminar virus, fongs i paràsits, estimula la circulació i genera calor interna.
Potser per això, encara avui, la sopa d’all continua ocupant un lloc discret però ferm a moltes cuines. No és només un plat: és memòria col·lectiva, medicina popular i un recordatori que, sovint, la cuina més senzilla és la que millor ens cuida.
