El Berguedà, terra de muntanyes i tradicions, és també un territori amb una cuina que parla de l’esforç, la pagesia i la relació amb un entorn a vegades dur però generós. Les receptes berguedanes són plats de subsistència que, amb el pas del temps, s’han convertit en autèntics tresors gastronòmics. Des de Vadegust, fem un recorregut per cinc d’aquests plats que formen part del patrimoni culinari de la comarca.
Blat de moro escairat, el gra que explica una història
El blat de moro escairat és, probablement, el plat més identitari del Berguedà. Arribat al segle XVIII, es va adaptar ràpidament al clima de muntanya i aviat es va convertir en un aliment bàsic. El procés d’“escairar” -treure la pellofa del gra- donava pas a un producte nutritiu i versàtil que encara avui es cuina en escudelles i guisats. La versió més emblemàtica és l’escudella de Nadal, amb un brou gairebé exclusiu de porc i blat de moro, sorprenentment similar al “pozole” mexicà. Avui només queden tres molins escairadors en funcionament, testimoni d’una tradició que lluita per mantenir-se viva.
Patates emmascarades, l’art de no llençar res
El nom ja és una pista: les patates s’“emmascaren” amb sang, menuts i, més modernament, amb botifarra negra. Aquest plat d’hivern aprofitava tot el que sobrava de la matança del porc, convertint-se en una mostra de cuina d’aprofitament. La recepta tradicional es feia amb patates de muntanya de Gósol o Peguera, de pell fosca i textura farinosa, que aporten un gust intens i autèntic. Avui dia, les patates emmascarades continuen sent un símbol d’hospitalitat i contundència, ideals per recuperar forces després d’una jornada freda.
Estofat de pèsols negres, llegums amb patrimoni
Els pèsols negres no són ben bé pèsols frescos, sinó grans secs que es conserven com cigrons o mongetes. Propis de l’alta muntanya, necessiten hores de remull i una cocció lenta que acaba revelant un sabor singular, profund i terrós. Normalment es cuinen en estofat, acompanyats de cansalada rostida o botifarra, i representen la cuina humil però nutritiva de les llars pageses. En un temps en què la conservació dels aliments era vital, aquest llegum va ser clau per sobreviure als durs hiverns del Pirineu català.
Estofat de senglar, el gust de la cacera
El senglar, abundant als boscos del Berguedà, ha estat històricament una de les carns més apreciades pels caçadors locals. El seu estofat és un plat de paciència i intensitat: la carn es marina durant hores amb vi negre, verdures i espècies, i després es cuina lentament amb bolets, patates i tòfona negra de la comarca. El resultat és un guisat dens, de sabors profunds i arrels forestals. És un plat que connecta directament amb la vida rural i la tradició cinegètica, i que avui es reivindica en restaurants com a símbol de la cuina de muntanya.
Perdius amb farcellets de col, un plat luxós quan fa fred
De totes les receptes berguedanes, aquesta és potser la més refinada. Les perdius, caçades amb esforç a la muntanya, es cuinen a foc lent amb un sofregit aromàtic, mentre que les fulles de col bullides es transformen en farcellets farcits i fregits que acompanyen el plat. La preparació s’enriqueix amb picades d’ametlles i, fins i tot, amb confitures de vi negre que li donen un toc festiu. És un plat per compartir a taula, sovint al voltant del foc, acompanyat d’històries de cacera i ampolles de vi. Una recepta que uneix comunitat, esforç i celebració.
Aquests cinc plats són molt la clara representació de l’esforç d’una comarca per preservar la seva identitat. Des dels molins escairadors fins als camps de patates de Gósol, passant per les llargues caceres, cada plat explica una manera de ser i de viure la muntanya.
