La paella de fetge de bou és un plat propi del nord de l’Horta i actualment sol aparéixer a taula per festes, tot i que també hi ha qui en fa els diumenges. Té el seu origen en el fet que abans, a les alqueries, hi havia costum de criar vaques per la llet, i també engreixaven bous i vedells que després venien a la carnisseria del poble o a l’escorxador que hi havia al nord del cap i casal. Com que això no passava cada dia, l’amo convidava la família i ho celebraven amb una paella de fetge, el mateix fetge de l’animal que acabaven de vendre. Si el lloc on l’havien d’escorxar era lluny, la cosa es complicava. Portar una bèstia d’aquelles des de l’alqueria fins al poble o fins a València no era senzill, eren animals que havien eixit poques vegades de l’estable i no estaven acostumats a caminar. Si decidia d’aturar-se, posem per cas, o d’entrar a un hort, un home sol no era prou per a fer-lo canviar de parer, per molta força que tingués, i és per això que l’amo reclamava l’ajuda d’amics o veïns, que feien amb ell el trajecte pels camins i senderes de l’horta. A l’escorxador els regalaven el cor i un tros de fetge com a part del tracte, i amb aquelles vísceres l’amo convidava els qui l’havien ajudat amb un arròs.
Avui ja no queda res del costum, les vaques i els vedells han desaparegut i les alqueries són buides i en estat ruïnós, però la paella encara es continua preparant. Malgrat que, com hem vist, en diuen paella (cosa molt lògica, d’altra banda, perquè es prepara en aquest recipient) és un arròs melós, la qual cosa el converteix en un plat singular, una excepció bastant rara, perquè al País Valencià (i la resta de Països Catalans) els arrossos guisats en paella d’anses sempre són secs, tret d’aquest.
A primera vista pot semblar que es tracta d’un cuinat de gust intens, violent fins i tot, però no és així. Al Receptari extraviat de C. Rodrigo, T. Vizcaíno, A. Vizcaíno i Y. Pérez en trobem aquesta descripció:
Direm també que, tradicionalment, era una paella que es preparava (i es continua preparant) a l’hivern, i per això porta endívia (també anomenada escarola) entre els ingredients, atès que era una de les poques verdures que hi havia aleshores en arribar el fred.
Paella de fetge de bou
Ingredients (8 racions): 300 g d’arròs, 1 kg de fetge de bou, 1 cor de bou, un tros de lleterola, 100 g de cigrons, 1 endívia, alls, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar posarem els cigrons (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, trossejarem les vísceres i l’endívia. Seguidament pelarem i trinxarem tres o quatre alls. Al cap d’unes dues hores i mitja d’ebullició, quan els cigrons seran cuits, els traurem i els colarem (ho reservarem tot, l’aigua i els cigrons). Llavors posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem les vísceres i les sofregirem. Les remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se una mica, hi afegirem els alls i l’endívia. Ho continuarem remenant i, en estar tot sofregit, hi posarem una culleradeta de pebre roig. Hi farem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, hi afegirem l’aigua dels cigrons (litre i mig, si fa no fa). Apujarem el foc, ho salarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns vint minuts hi afegirem els cigrons, apujarem el foc i, en tornar a alçar el bull, hi posarem l’arròs (hi ha d’haver tres tasses i mitja o quatre tasses de líquid per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar) i ho remenarem. Al començament ha de bullir amb molt de foc, i en acabant, al cap de set o vuit minuts, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En arribar als quinze minuts de cocció, que serà quan l’arròs estarà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: s’hi poden sofregir un parell de tomaques, ratllades o picolades. Podem canviar la lleterola per garganxó (la part superior del coll). Hi ha qui, en comptes de sofregir l’endívia, la posa per sobre de l’arròs, quan és a mitjan coure. Uns altres hi afegeixen un bocí de vitet o una copeta de brandi. Per alguns llocs el fan sec.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
