La múrgola, als Països Catalans, és un bolet escàs, de primavera (‘Per Sant Josep, la múrgola treu el bec’, fa la parèmia), que es troba més aviat a les zones del nord, però a Occitània és més conegut i n’hi ha per tot arreu. És molt apreciada i al mercat es ven bastant cara, però els aficionats les compren sense mirar-ne el preu. Per alguns llocs (el Conflent, Andorra, la Garrotxa) la preparen farcida, amb un farciment a base de magre de porc i cansalada, tot capolat. A Occitània, al seu torn, les farceixen, que jo sàpiga, a les comarques alverneses de la Limanha i el Liurades, i també al Vivarés; per al farciment hi fan servir magre de porc, com per aquí, però a la darrera regió barregen la carn amb una beixamel. De totes les maneres resulten molt agradables.
Josep Sebastià Pons, en el Llibre de les set sivelles, va parlar dels boletaires; en transcriurem un parell de paràgrafs:
De les dues collites de bolets, la primera de l’any, la de juny, sol ésser la menys abundosa i fins passa desapercebuda de molts. No pas del boletaire que s’ha aixecat abans de la punta d’alba. Ell agafa un cistell al braç, clava la porta i consulta l’aire del cel. És un aire una mica indecís, enterbolit una mica. El boletaire que, del seu clot de vall, no pot observar la boirada que clou els cims pensa que aquest tel és el darrer de la nit i que s’esvairà de seguida. Reflecteix encara per decidir de les vessants que haurà de seguir i ja el teniu dins les suredes de l’Aspre.
Camina enllestit. Son pas denota que té els costum dels revolts i dels embolics del camí. Cal que sigui el primer a girar entre les maleses, perquè els bolets que naixien a la nit a tothom fan enveja. Mentre penetra en el bosc, un lliure concent l’acompanya. La tonada de la merla vibra intensament. El reclam de la tortorella hi acorda el seu enyorer. Sembla que el seu plany expressi la dolça i amenaçadora rancúnia dels fondals.
Múrgoles farcides
Ingredients (4 racions): 12 múrgoles (o les que calguen, segons la grossària), 250 g de magre de porc capolat, 50 g de cansalada capolada, 1 ceba, 50 g de pinyons, brandi, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem les múrgoles i els traurem els peus. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i la posarem en un bol. Hi afegirem el magre, la cansalada i els pinyons, ho salpebrarem i ho barrejarem amb les mans. Seguidament posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi abocarem el contingut del bol i ho sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta, hi afegirem un raig de brandi, ho tornarem a remenar i apagarem el foc. En refredar-se una mica en farcirem els bolets (amb l’ajuda d’una cullereta) i els posarem en una plata que puga anar al forn (prèviament untada amb oli). En estar tots els bolets en la plata els ruixarem amb unes gotes d’oli i ho enfornarem (a 180º). Al cap de vint-i-cinc o trenta minuts ho traurem, ho posarem en els plats i ho portarem a taula.
Variants: podem afegir al farciment uns branquillons de julivert (trinxats). Hi ha qui greixa la plata amb sagí. Per tal de poder omplir-les amb més facilitat, hi ha qui els fa un tall petit. A Andorra canvien el brandi per conyac; uns altres hi afegeixen un grapadet de panses. A la Garrotxa hi ha qui no sofregeix el farciment.
La recepta precedent està redactada segons la manera de fer de les mestresses d’Andorra i la Garrotxa. Al Conflent les farceixen amb una barreja de magre de porc, cansalada (tot capolat), una molla de pa (trempada amb llet, espremuda i esbocinada), tres o quatre alls, uns branquillons de julivert (tot trinxat) i un ou, a més de sal i pebre. En acabant posen un raig d’oli o una mica de sagí en una paella de mànec (gran) i ho sofregeixen a foc suau per espai d’uns trenta minuts.
Morilhas farcidas
Ingredients (4 racions): 12 múrgoles, 300 g de restes de carn rostida (de porc o vedella), 2 escalunyes, alls, julivert, 30 g de molla de pa, llet, pebre, mantega i sal.
Preparació: de primer netejarem les múrgoles i els traurem els peus. En acabant trinxarem la carn i la posarem en un bol. Seguidament, tremparem la molla de pa amb llet, l’escorrerem, l’esbocinarem i l’afegirem al bol. En acabant pelarem i trinxarem les escalunyes i tres o quatre alls i ho afegirem també al bol. Finalment, trinxarem uns branquillons de julivert i ho posarem així mateix en el bol. Ho salpebrarem, ho barrejarem amb les mans i en farcirem els bolets (amb l’ajuda d’una cullereta). Llavors ruixarem amb mantega (fosa) el cul d’una plata que puga anar al forn, hi posarem els bolets (sense amuntegar-los) i els enfornarem, a 180º. Al cap de vint-i-cinc o trenta minuts ho traurem, ho posarem en els plats i ho portarem a taula.
Variants: hi ha qui afegeix a la plata mig got de brou de carn. Per tal de poder omplir-les amb més facilitat, hi ha qui els fa un tall petit.
La recepta precedent està redactada segons la manera de fer de les mestresses de la Limanha i el Liuradés. Al Vivarés les farceixen amb una beixamel espessa barrejada de magre de porc i cansalada (tot capolat); en acabant les emboliquen en bocins de cansalada, les lliguen amb fil de cuina, les posen en una plata untada de mantega i les enfornen; hi ha qui canvia el magre i la cansalada per pit de pollastre (o pintada).
Altres denominacions
Múrgoles farcides: murgues farcides (Andorra, Conflent), morilhas farcías (Vivarés). ‘Múrgoles farcides’ és una denominació que es fa servir a la Garrotxa.
Dialectalismes
- Morilhas farcías: ‘morijas’ farcías, ‘morilhos farcíos’, ‘morijos farcíos’.
- Múrgoles farcides: ‘múrgules’ farcides, ‘múrgules fassides’.
- Murgues farcides: murgues ‘fassides’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
1 
