La llagosta amb maionesa no és res més que una llagosta bullida i presentada amb una morterada de maionesa, una fórmula senzilla. A Josep Pla li agradava la llagosta a la brasa i deia que aquest animalet no s’ha de bullir mai perquè la carn perd el seu esperit, es queda sense perfum ni sabor, però la realitat és que, bullida, i amanida en acabant amb maionesa, és un plat clàssic de la cuina burgesa europea i hi ha gent que no la canviaria per res del món. En aquestes coses de la cuina sempre hi ha hagut diversitat d’opinions, i després hi ha també aquell refrany que fa: ‘Sobre gustos no hi ha disputes’. Que cadascú les faci com vulgui! La meva opinió és que, a taula, convé una mica de varietat, i una bona cua de llagosta, a rodanxes, untada de maionesa, de tant en tant no està gens malament.
La trobem, d’altra banda, en un parell de poesies. En el número del 16 de desembre de 1904 de L’Esquella de la Torratxa van publicar el sonet ‘Contra el fret’, i allà apareix la llagosta amb maionesa:
d’ostras ab ví Sauterne, una riquesa;
una truyta ab pernil ó á la francesa;
y un tall de llengua ab such ó bé estofada.
Un sortit d’entremesos si’ls hi agrada;
una llagosta ab salsa mayonesa;
un biftek de filet fet á la inglesa;
y una llonza de porch arrebossada.
Turrons fins d’Alicant y de Jijona;
ví de Jerez, Burdeus, Champany y puro;
café moka, cognac de marca bona,
y una nena al costat… Aquí m’aturo:
Qui’s mengi aixó á Pekin ó á Barcelona
no tindrá gens de fret, jo li asseguro.
I en el número del 19 de març de 1925 del setmanari barceloní El Borinot van publicar la poesia ‘Temps d’abstinència’, de la qual copiarem els primers versos:
En eix llarg temps de Quaresma
el nostre menú serà
arròs a la caputxina
arengada i bacallà.
Prou n’hi ha que mengen congre
i altres mengen salomó
llagosta a la maionesa
i guisat de peix-bastó.
Però nosaltres per pega
ens haurem de confinâ
a arròs a la caputxina
arengada i bacallà.
Ara: sempre han estat cares. En la secció ‘Pel·lícola de la setmana’ del setmanari En Patufet (en el número del 21 de febrer del 1920) trobem aquesta poesia:
La tunyina a tres pessetes,
el lluç de pobre a sis rals,
el de ric a cinc endoles,
a tres trenta el calamarç,
el rap a dues cincuanta,
a quatre els escamarlans…
Els llagostins i llagostes
no els intento calcular
perquè ara no tinc la taula
de logaritmes a mà.
Amb aquesta perspectiva,
germans caríssims, enguany
hem començat la Quaresma,
el temps penitencial
de privacions, de dejunis
i d’abstinència de carn.
Si volem cumplí amb l’Església,
com cal als bons cristians,
ens toca menjar de magre
fins a l’època pascual.
I aquí es planteja el conflicte
que no sé com resoldrà
la Congregació que cura
del que pertany a aquest ram;
car els preus a que es cotisa
el peix, d’un quant temps ençà,
només podrà fer de magre
aquell qui vagi molt gras.
És plat conegut arreu dels Països Catalans i Occitans però només es pot trobar a les cuines burgeses o de restaurant. I a la Provença hi ha qui canvia la maionesa per una remolada, que és una maionesa barrejada amb ceba crua i envinagrats, tot trinxat ben fi. A la Gascunya, el Baix Llenguadoc i la Provença, d’altra banda, també preparen el llamàntol amb maionesa (a la primera regió en diuen ligombau dab maionesa, al Baix Llenguadoc és ligombau amb de maionesa i, a la Provença, ligombau ambé de maionesa); a la darrera regió també hi ha qui l’amaneix, a vegades, amb una mica de remolada.
Llagosta amb maionesa
Ingredients (4racions): 4 llagostes d’uns 400 g cadascuna, 1 morterada de maionesa i sal.
Preparació: de primer posarem bona cosa d’aigua en una olla i la deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, hi posarem les llagostes. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de vint o trenta minuts (el temps depén del gruix de l’animal) ho traurem del foc, en colarem el brou, deixarem refredar les llagostes, les trossejarem (hi ha qui les talla pel mig, a la llarga, i també hi ha qui fa la cua a rodelles, més fines o més gruixudes), les posarem en els plats i les portarem a taula, acompanyades de la morterada de maionesa. Amb el brou podem fer arròs, fideus o qualsevol altra cosa.
Variants: podem afegir a l’olla una penca d’api o un parell de fulles de llorer. Hi ha qui, per tal d’evitar-ne els esguits, lliga la cua dels animals amb fil de cuina, abans de posar-los en l’olla. A Occitània hi ha costum de bullir-les amb el que anomenen cort bolhon, que consisteix a posar en l’olla una ceba, un parell de pastanagues, una penca d’api, uns branquillons de julivert, una culleradeta de grans de pebre, un branquilló de farigola i un parell de fulles de llorer, i també hi podem afegir un got de vi blanc o mig got de vinagre; cal deixar bullir herbes i verdures per espai d’uns trenta minuts, abans de posar-hi les llagostes. A la Provença hi ha qui canvia la maionesa per una remolada.
Altres denominacions
- Ligombau dab maionesa: lambran dab maionesa (Gascunya), lormand amb de maionesa, ligombau amb de maionesa (Baix Llenguadoc), ligombau ambé de maionesa (Provença); per terres provençals, quan l’amaneixen amb una remolada, en diuen ligombau ambé de remolada. ‘Ligombau dab maionesa’ és una denominació que es fa servir a la Gascunya.
- Llagosta amb maionesa: llagosta amb maonesa (Països Catalans), langosta dab maionesa (Gascunya), langosta amb de maionesa (Baix Llenguadoc), langosta ambé de maionesa (Provença), langosta embé de maionesa (Comtat de Niça); quan s’acompanya amb una remolada es tracta, òbviament, de langosta ambé de remolada. ‘Llagosta amb maionesa’ és una denominació que es fa servir als Països Catalans.
Dialectalismes
- Lambran dab maionesa: lambran ‘dan maiunese’.
- Langosta amb de maionesa: ‘lengusto am de maiuneso’ (Llenguadoc), ‘langusto am de maiuneso’ (Llenguadoc, Provença), ‘lingusto am de maiuneso’ (País Marsellés), ‘langusta am de maiunesa’, ‘lingusta am de maiunesa’ (Comtat de Niça).
- Langosta ambé de maionesa: ‘langusto amé de maiuneso’; ‘lingusto amé de maiuneso’ (País Marsellés).
- Langosta ambé de remolada: ‘langusto amé de remulado’; ‘lingusto amé de remulado’ (País Marsellés).
- Langosta dab maionesa: ‘languste dan maiunese’ (Medoc, Landes), ‘laguste dan maiunese’ (Landes).
- Langosta embé de maionesa: ‘langusta emé de maiunesa’, ‘lingusta emé de maiunesa’.
- Ligombau amb de maionesa: ‘ligumbau am de maiuneso’, ‘lingumbau am de maiuneso’.
- Ligombau ambé de maionesa: ‘ligumbau amé de maiuneso’, ‘lingumbau amé de maiuneso’; ‘lingubau amé de maiuneso’ (País Marsellés).
- Ligombau ambé de remolada: ‘ligumbau amé de remulado’, ‘lingumbau amé de remulado’; ‘lingubau amé de remulado’ (País Marsellés).
- Ligombau dab maionesa: ‘ligumbau dan maiunese’, ‘lingumbau dan maiunese’.
- Llagosta amb maionesa: ‘llagusta amb maiunesa’, ‘llangusta amb maiunesa’ (Rosselló), ‘llangosta’ amb maionesa (Rosselló, Tarragonès, Baix Camp), ‘llangosta en’ maionesa (Baix Ebre, Montsià, Baix Maestrat, Plana, Camp de Morvedre, Horta, Ribera Baixa, Safor).
- Llagosta amb maonesa: ‘llagusta’ amb maonesa, ‘llangusta’ amb maonesa (Rosselló), ‘llangosta’ amb maonesa (Rosselló, Tarragonès, Baix Camp), ‘llangosta en’ maonesa (Baix Ebre, Montsià, Baix Maestrat, Plana, Camp de Morvedre, Horta, Ribera Baixa, Safor).
- Lormand amb de maionesa: ‘normand am de maiuneso’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
