A tot Catalunya segurament el plat més cuinat els divendres és el cuscús, ja que sol ser el dia festiu que els magrebins el cuinen. El cuscús, malgrat el que diuen alguns llibres i alguns saberuts, no és un plat d’origen àrab, sinó berber o tamazic, que és la cultura autòctona del Marroc.
El cuscús és característic de tot el Magrib -Algèria, Tunísia, el Marroc…-, i en algunes variants, ateny altres països de cultura islàmica. És, bàsicament, un plat únic -com la nostra Escudella i carn d’olla- compost de la sèmola que li dona nom (un nom d’origen tamazic, que sembla que onomatopeic), cigrons, verdures -segons la temporada- i, segons les disponibilitats del pressupost, carn -pollastre, xai- o una barreja -carn, pollastre, vedella-, que és el cuscús algerià anomenat “Royal” fet pels potes negres o retornats d’Algèria, però que en aquest país no l’he vist mai. També hi ha cuscussos vegetals, dolços i de peix -de fet, un dels plats més bons que he menjat mai és un cuscús de mero a Tunísia, a part dels insuperables cuscussos familiars dels quals me n’han fet fruir els meus hospitalaris amics d’Algèria o el Marroc-. Recordo, especialment, un cuscús memorable a Marràqueix, a casa del meu amic Hassan, on vaig assajar de menjar-lo amb els dits, tot i que ara és corrent fer-ho amb cullera. Per certa, la Paella valenciana, que es menjava del mateix recipient on se servia i amb cullera, ve, certament d’aquesta manera de menjar el cuscús. Josep Piera ho ha evocat en un dels seus magnífics textos. Quan es presenta ala gran plata del cuscús, posat en forma de muntanya i envoltat per les carns i les verdures, la gent exulta.
Els cuscussos del Marroc solen ser més dolcencs que els d’Algèria i Tunísia, més picants i aromàtics; sovint porten panses. Aquests darrers solen incloure harissa, una perfumada pasta a base de bitxo, comí, oli d’oliva, etc. En tots els casos és un plat tan nodridor com exquisit.
L’espia al servei de la corona francesa i espanyola, el català Alí Bei (Domènec Badia), al seu Viatge al Marroc, realitzat a principis del s. XIX, ja constata, en un text molt ben informat, que “l’aliment principal de tots els habitants del Marroc és el cuscús, pasta simplement composta de farina amb aigua, la qual condensen fins a fer-la força dura; tot seguit la parteixen a trossets cilíndrics com el dit, després es redueix a grans disminuït successivament els trossets i partint-los destrament amb la mà. La pasta així dividida la deixen endurir, exposant-la sobre tovallons o bé al sol o bé a l’aire lliure. Per a coure el cuscús el posen amb mantega en una espècie d’olla, el fons de la qual està plena de foradets; l’esmentada olla es col·loca sobre una altra de més grossa, en la qual els pobres no hi posen més que aigua, però les gents riques hi posen carn i aviram. Posada al foc aquesta doble olla, el vapor que puja de l’inferior entra pels forats i cou el cuscús que hi ha a sobre. Si hi ha carn a l’olla inferior, la serveixen en un plat voltat i coberta de cuscús, el qual forma també una espècie de piràmide sense cap mena de salsa o de brou. Els grans de cuscús queden solts i sense adherència”. És tan ben explicat -Alí Bei feia d’espia fins i tot parlant de cuina-, que no hi hem d’afegir pràcticament res. És a dir, és un plat col·lectiu que, tradicionalment es menjava amb els dits, però ara amb una cullera.
El cuscús és, fonamentalment, sèmola de blat, però pot ser d’altres cereals, vells o del nou món: civada, ordi, mill, blat de moro (amb perdó!). Als Països Catalans va ser un menjar conegut i reconegut -el gironí Francesc Eiximenis, al segle XIV, el cita indirectament, en dir que els moros mengen amb els dits-, i a les Balears era menja corrent fins al segle XVI -ara és una confecció a base de pa que farceix l’aviram, sobretot per Nadal-, i ha arribat fins avui, amb el nom autòcton de “cuscussó”. Als inventaris de béns o en les excavacions, hi apareixen tota mena de “cuscussoneres”, que és com s’ha de dir en català l’estri anomenat “couscoussière”, i que a Perpinyà es ven a tots els supermercats. Ara també es troben aquí, en les nombroses botigues magrebines del nostre país. És una olla -antigament de terrissa i ara metàl·lica- proveïda d’un colador que ajusta bé, fent de tapadora. La sèmola es posa en aquest colador, mentre que les verdures, llegums i carns bullen a la part de sota. Si el volem elaborar segons el mètode tradicional, podem fer servir un colador normal i corrent, ajustant-lo, segons un sistema clàssic, amb un drap blanc, col·locat a l’entorn, a vegades segellat amb farina humitejada.
Les dones del Marroc cada cop menys fan la sèmola del cuscús a mà, una feina feixuga i que necessita molt de temps i paciència, coses que ara ens falten. Actualment, es troben cuscussons precuits que van molt bé, i pràcticament no necessiten cocció. De cuscús -com dèiem- n’hi ha de carn, de peix i de dolç, i a Algèria -i en la cuina dels “potes negres” o retornats després de la Independència, que trobem a Alacant i a la Catalunya Nord- amb “merguez”, unes salsitxes de xai.
El cuscús de carn o Kesksu bi lham és el més corrent. La carn s’entén que és de xai, però aquest plat pot ser fet amb vedella, així com pollastre, carn confitada -khli- amb ventre o tripes -osbane- , broquetes de carn, salsitxes “merguez” de carn de xai i pebre vermell… Jo el faig a l’estil berber algerià -autèntica pàtria del cuscús-, amb pollastre, xai i vedella, i una “marga” (salsa) amb harissa (salsa tunisenca).
Aquesta recepta és similar a com la fan els berbers o cabils d’Algèria -el poble autòcton, en aquest cas de llengua amaziga-. De fet, el cuscussó o sèmola és un ingredient d’origen berber, del qual es diu que ja està documentat a l’Antigüitat. Els àrabs el solen anomenar Kesksu ‘l-qbayel, o sigui, cuscús cabil.
Ingredients
1 paquet de cuscús de gra mitjà
1/2 kg de xai (sense ossos)
1 grapat de cigrons (uns 150 g)
2 cebes
1 cullerada de concentrat de tomàquet
4 naps
4 trossos de carbassa
4 pastanagues
2 carbassons
4 patates mitjanes
1/2 cullerot d’oli (i, opcionalment, mantega)
espècies: pebre negre, canyella en pols, 1/2 cullerada de pebre vermell, 1/2 bitxo, celiandre, comí.
4 cullerades d’oli d’oliva
Harissa al gust
Elaboració
La nit abans poseu els cigrons en remull.
Poseu una cassola o olla al foc amb un fons d’oli 8 (i si voleu una mica de mantega) la ceba pelada i trinxada, el tomàquet, pebre, canyella, pebre vermell, etc. i sal. Feu-ho sofregir, fins que tot hagi canviat de color i evitant que el pebre vermell es cremi. Un cop llest, hi afegiu uns 2 l d’aigua (o una mica menys). Quan bulli, tireu-hi els cigrons. La seva cocció és d’unes dues hores, sense parar (a fi que no quedin durs).
A mitja cocció (al cap d’una hora), afegiu-hi les verdures més dures netes, pelades i a trossos o senceres i amb un tall: pastanagues, patates, naps.. Poseu-hi també el bitxo. Al cap d’un quart, aproximadament, afegiu-hi la resta d’hortalisses: carbassa, carbassó… Acabeu-ho de deixar coure durant mitja hora. La cocció total, des que s’hi posen els cigrons, és d’unes dues hores. Si feu servir cigrons ja cuits, el temps serà molt inferior. Prepareu la sèmola segons les instruccions del paquet, afegint-hi oli d’oliva o mantega.
Serviu el plat posant en una plata la sèmola en forma de piràmide, guarnida amb les carns i les verdures al seu voltant, disposades de forma artística.
En un bol a part, serviu brou, a fi d’afegir-ne al cuscús, a gust de cadascú; és la salsa o marga. A l’estil de Tunísia, però ara també algerià, podeu afegir harissa a aquest brou o salsa, segons el vostre gust.
Notes
Hom acostuma a posar-hi algunes hortalisses senceres, però marcades amb un tall: així es fa amb les patates-sobretot a Algèria- els naps, els carbassons i les pastanagues. També hi ha qui afegeix albergínies, i segons la temporada faves, pèsols, cards, etc. Al Magrib hi ha una carbassa especila per al cuscús, d’un gust dolcenc.
Les versions de diari sempre són més simples: amb xai (o pollastre) i cigrons, amb carbassons, patates i pastanagues-sobretot a Algèria-. A França es fa la versió dita “Royal”, que inclou xai, vedella i pollastre, i a vegades merguez (salsitxes de xai) a la brasa o broquetes de carn (que no sigui porc) fetes a la brasa. Altres verdures possibles són les mongetes tendres, carxofes, etc. No hem d’oblidar, si el volem ben saborós, un sofregit de ceba -i sovint de tomàquet concentrat-, pebre vermell, canyella, gingebre, celiandre fresc i, opcionalment, safrà (i, més sovint, cúrcuma), nou moscada i fins panses, i en alguns casos dàtils. El cuscús no du mai curri; si de cas la mescla d’espècies coneguda al Marroccom a ras-al-hanout. Ocasionalment, pot incloure julivert- el feia servir una dona del Marroc, “vestint-ne” el pollastre i marinant-lo, abans de cuinar-lo, i en alguns casos celiandre fresc.
També hi ha cuscussos dolços, tant al Magrib com a Egipte. El cuscús va passar sobretot a Mallorca- on era un plat popular fins al segle XVI a Sicília- especialment a Trapani, la Tràpena catalana i a Sardenya, així com a Provença, on apareix en els receptaris antics. També n’he menjat en una família jueva de Liorna (Livorno), a la Toscana i uns amics de Gènova em va dir que el coneixen sota el nom de scucuzzu. Al País Valencià i a Andalusia s’hi elabora un mena de pasta de sèmola o farina similar al cuscús (miques, formigons, surrupapes…). A Orce, Granada, l’han ”cristianitzat” i el fan amb botifarra negra o botifarró.
