L’amanida catalana apareixia arreu de Catalunya, a la carta de molts restaurants, però també és una recepta casolana. Ara no és fàcil trobar-la, i crec que cal recuperar-la, ja que si es fa amb bons productes és una amanida excel·lent. A la meva comarca, durant tot l’estiu, a pagès, era el berenar-sopar diari. Es tracta, doncs, d’un plat d’origen popular que, no obstant, no tenia ni un nom fixat (l’adjectiu ha sortit més tard, des dels anys 30) ni, sovint, tots els ingredients totalment tipificats. Tot i així, la recepta original comunament acceptada és ben diferent de la que s’inclou al Corpus de la cuina catalana de l’Institut Català de la Cuina, que diu que inclou ous durs i anxoves. Actualment per Amanida Catalana s’entén una amanida verda, amb il·lustracions mixtes que, sobretot, són embotits. És un plat equilibrat i ben trobat, que quasi pot ser un plat únic.
A Llibre de la cuina catalana de Ferran Agulló (1928) encara no hi apareix aquesta amanida, però sí l'”Amanida o ensiamada” (paraula en ús a Girona i a la Catalunya Nord d’“enciam”, “enciamada”, de forma correcta), que equival al que ara en diem “Amanida mixta”, amb anxoves, tonyina i fins i tot bacallà desfilat. En un dels primers llibres de cuina catalana publicat després de la Guerra, La cocina regional catalana, d’Isabel de Trévis (1959) encara no hi apareix, ni tampoc, ja en català, a L’art de ben menjar, de Marta Sàlvia (1968) o el d’Antoni R. Dalmau 200 plats casolans de cuina catalana (1969).
Cal dir que en els llibres antics de cuina les amanides no hi solen aparèixer, com per exemple a l’Art del menjar a Catalunya, de Manuel Vázquez Montalbán (1977). Per a Glòria Baliu de Kirchner, a La cuina d’avui (191), l”amanida catalana és l’esqueixada… Per què no el xató? La primera recepta, si bé aproximada, apareix al llibre Platos típicos de Cataluña, de Magdalena i Victor Alperi (1973), sota el nom mutilat d’“Amanida”. Juan Cabané i Alejandro Domènech, a Nuestra mejor cocina (1978) parlen de l”Ensalada a la catalana”. La primera recepta d’Amanida catalana surt al llibre de Maria Dolors Camps Cardona Cuina catalana (1979), on encara es fa ressò de la vacil·lació d’incloure-hi embotits o bé peix salat (anxoves, bacallà). Josep Lladonosa, a l’emblemàtic La cuina que torna (1979), sorprenentment, encara no l’inclou. La primera recepta apareguda en un llibre de l’amanida catalana amb embotits és al llibre Bon Profit!, d’Isabel Millà (1983).
En la cuina francesa la composició d’embotits diversos s’anomena “Assiette anglaise” (“plat anglès”, cosa que no vol dir que sigui d’origen anglès), que sol incloure paté, pernil, rosbif, porc rostit… així com tomàquet i cogombrets en vinagre.
A la Mediterrània hi ha altres amanides compostes, però jo diria que cap tan completa com l’amanida catalana, o si més no, feta amb embotits. La major part són vegetals, amb presència de peix salat -Trempó mallorquí, Enciam de peix sec de Formentera, Ensalada valenciana, Amanida niçarda- o bé amb formatge, com ara l’Amanida grega o la mateixa que es fa a Turquia, Albània (Liptao) i a Bulgària (Shopska salata). Dintre la família hi ha la de pedrers confitats d’ànecm-morelles a València-, pròpia de França. O la curiosa Amanida de cervells de Turquia (Beyin salatasi). Però a Catalunya, amb peix salat o en oli, també hi ha l’Amanida il·lustrada, el Xató, l’Anxovada nord-catalana i llenguadociana, etc.
Segons Núria Bàguena, “porta botifarra blanca, botifarra negra, catalana, pernil, ous durs, anxoves i, si et descuides, tonyina o sardines en oli. A sota (o al costat) d’aquell mar de carn i greix apareix l’enciam, uns raves per donar color, unes tires de pebrot vermell, ceba i uns grills de tomàquet, tot rematat per un grapat d’olives. S’amaneix amb oli, sal i vinagre. Així és la recepta de l’anomenada amanida catalana”. Per a Núria Bàguena, l’amanida catalana no existeix com a concepte: “És un invent de l’hostaleria”. L’amanida, comenta, mai no va ser un plat individual com a tal: “Les amanides de verdures fresques es disposaven a taula de forma comunal, en un gran plat o safata del que tots els comensals anaven picant al llarg del menjar”. L’Amanida catalana, diu el Corpus de la Cuina Catalana (que conté nombrosos errors) que porta anxoves, filets d’anxoves i ous durs, cosa que no és certa (en tot cas aquests ingredients solen formar part de l’Amanida il·lustrada).
AMANIDA CATALANA
Utilitzeu embotits artesans, si pot ser tallats a mà, no a màquina.
Ingredients
ceba
tomàquet madur (hi ha qui el prefereix verdós, però no és el que s’utiltizava tradicionalment)
enciam
olives
sal
oli
vinagre
2 o més rodanxes d’embotits catalans per persona (botifarra negra, bull, llonganissa, pernil, llom…)
Elaboració
Es neteja la ceba. Si és tendra, es talla a quarts. Si és vella, es posa en aigua i es talla a tires, mitges llunes, rodelles, etc.
El tomàquet es talla a quarts o a rodelles.
Es neteja bé l’enciam, s’eixuga molt bé i es parteixen les fulles o, millor, es presenten senceres.
Es posen tots aquests ingredients en una plata (tradicionalment més plana que alta, però força gran, ovalada o rodona), s’hi afegeix les olives i s’amaneix amb sal, força oli i un raget de vinagre, procurant que aquest no arribi al tomàquet. Al costat s’hi col·loquen els embotits, mirant que no quedin regats per l’amaniment.
Notes
Aquesta amanida, a partir de la fórmula base, admet variants pel que al verd d’acompanyament i els embotits: pebrot, ravenets, confitats o envinagrats. No porta ni ous durs ni anxoves, ni tonyina que, en canvi, apareixen a l’Amanida mixta. Hi ha qui hi afegeix xoriço, però, en aquest cas, no ho trobo molt adient pel seu fort gust de pebre vermell, que afecta el gust més subtil dels embotits catalans. Tradicionalment, en aquesta taula d’embotits, també s’hi afegia cansalada virada o ventresca.
Alguns dels embotits reben noms diferents segons la comarca- bull, peltruc, donegal, bisbe, bisbot, botifarra gruixuda…-, i en d’altres n’hi ha variants diferents- botifarra o bull de la llengua, de cap, de fetge-, fuet, tastet sec, secallona…
