Al Gironès, la cuina és un mapa de memòries compartides. Entre mercats bulliciosos, masies centenàries i obradors que han passat de generació en generació, la comarca ha preservat una gastronomia que parla de la terra. Des de Vadegust fem un recorregut per cinc plats emblemàtics del territori que revelen com les cuines gironines han sabut transformar allò que és quotidià en patrimoni, i com els sabors locals perduren en l’actualitat.
1. El fuet dolç, l’embotit desconegut
Entre els taulells del Mercat del Lleó, Jordi Romagós recorda, a Vadegust, que “el fuet dolç és part del patrimoni gastronòmic gironí i sempre sorprèn pel seu sabor i la seva història”. I és natural: aquest embotit, que en realitat és una botifarra dolça deixada assecar, és hereu directe de les matances medievals. A les masies empordaneses -i avui també al Gironès- el sucre no només endolcia, sinó que ajudava a conservar la carn. El resultat és un embotit que es menja cru o sec, amb fins a 800 grams de sucre per quilo de carn i aromes de llimona i canyella. Una llaminadura de rebost que alguns utilitzen fins i tot per elaborar postres de cullera amb garnatxa.
2. El xuixo de Girona, la pasta que va néixer d’un “mon petit choux”
Girona no s’entén sense el seu xuixo. Aquest dolç farcit de crema, lleuger però irresistible, va néixer al segle XIX quan Emili Puig, pastisser de la Cort Reial, va aprendre els secrets de la pasta choux d’un rodamon francès. De “mon petit choux” va passar a “xuixo”, i la ciutat el va fer seu. Avui, forns com Can Castelló en mantenen viva la tradició i n’han ampliat les versions: des del clàssic de crema fins al de ratafia o poma. L’èxit és tal que fins i tot existeix un obrador dedicat exclusivament a aquest dolç icònic.
3. La Tortada de Banyoles, un bescuit d’un llinatge
Tot i néixer al Pla de l’Estany, la Tortada de Banyoles s’ha convertit en un referent dolç a tots els municipis del Gironès. Aquest bescuit d’ametlla, fi i aromàtic, és obra de la nissaga Carreras-Boadella, que el va elaborar durant 170 anys. La recepta original, mai divulgada, va quedar orfe quan la pastisseria va tancar el 2012. Tot i així, altres pastissers n’han mantingut l’esperit amb versions “il·legítimes” que permeten continuar degustant un dolç que Josep Pla ja immortalitzava a “El Quadern Gris”.
4. L’escalivada més dolça, de bitxo de Girona
El bitxo de Girona és una varietat singular de pebrot dolç conreada al Gironès i apreciada pel seu gust suau i amable, que el fa ideal per confitar i acompanyar plats de carn i peix. Tot i el seu nom, no és picant, sinó sorprenentment dolç, i es consumeix també cru o fregit. Finques com Mas Ponsjoan, a Calonge, conserven aquesta hortalissa autòctona i expliquen que la seva popularitat creix entre qui la prova.
5. Truita de badocs, la més florida
A les cuines del Gironès les truites també floreixen. Literalment. La truita de badocs -el nom que rep la flor del carbassó- és un plat senzill, de temporada i aromàtic. Només cal saltejar les flors netes del carbassó, batre uns ous i deixar que la paella faci la resta. Una recepta humil que demostra que la creativitat de les cuines gironines.
En un territori on la tradició conviu amb la innovació, aquests cinc plats demostren que la cuina del Gironès és molt més que receptes: és identitat, història i creativitat.
