Ja ha arribat l’estiu i, amb ell, l’eterna fascinació per les terrasses. Hi ha qui sosté que el prestigi d’un local es mesura per la seva capacitat d’omplir taules a l’aire lliure. Sembla que res no pot competir amb el plaer de menjar sota els arbres o a tocar del passeig marítim, amb el sol ponent-se a l’horitzó. Però darrere d’aquesta postal tan seductora, la gestió de les terrasses s’ha convertit en un autèntic camp de mines per a molts restauradors.
El primer gran repte és l’espai. Les terrasses han passat de ser una extensió amable del menjador a un recurs econòmic imprescindible. A moltes ciutats i pobles, l’afany per aprofitar cada racó ha generat una sensació de massificació on el confort del client i el respecte a l’entorn queden en segon terme. L’equilibri entre rendibilitat i experiència no sempre es gestiona amb criteri. No n’hi ha prou amb omplir cadires: cal garantir una distància mínima, una circulació fluida i una intimitat raonable. Si no, l’encant es converteix en una mena de “mercat ambulant” on és difícil relaxar-se.
Un altre aspecte crucial és l’impacte en el servei. L’hostaleria viu una falta de personal crònica, i l’estiu multiplica aquesta pressió. Servir una terrassa requereix un esforç logístic molt més gran que fer-ho en un menjador convencional: més metres per recórrer, més estacions de treball, més temps d’espera per al client. El resultat, massa sovint, són cambrers desbordats i comensals que perceben un servei desigual. La solució no passa només per contractar més personal -un luxe inassumible per a molts- sinó per repensar l’organització interna: rutes eficients, digitalització de comandes i, sobretot, una previsió realista de l’aforament.
També cal posar sobre la taula el debat sobre la contaminació acústica i l’impacte veïnal. Les terrasses són una font constant de soroll, especialment en zones urbanes d’alta densitat turística. La convivència amb el veïnat s’ha deteriorat, i la restauració té la responsabilitat d’afrontar aquest malestar amb empatia i solucions concretes, com limitar horaris o millorar l’aïllament acústic.
I no oblidem la sostenibilitat. És freqüent veure terrasses plenes de gots de plàstic, ventiladors a tot drap i estufes a la nit per prolongar la temporada. Potser ens convindria reflexionar si aquest model és compatible amb un futur més responsable i menys dependent de l’energia i els materials d’un sol ús.
La terrassa pot ser una meravellosa oportunitat per gaudir de la gastronomia en un entorn agradable. Però també pot esdevenir un mirall incòmode que mostra les contradiccions d’un sector que, sovint, sacrifica la qualitat i el respecte a canvi de taules plenes. La gestió de les terrasses no hauria de ser un exercici improvisat. Hauria de ser una aposta conscient per oferir una experiència acollidora, sostenible i digna, tant per al client com per als professionals que la fan possible.
