Al nostre país, el senglar és una presència constant. N’hi ha a boscos, vinyes i, fins i tot, als afores de pobles i ciutats. La seva proliferació ha esdevingut un problema mediambiental i agrícola, però alhora és també una oportunitat gastronòmica. La carn de senglar, apreciada des de fa segles per la seva intensitat i caràcter salvatge, podria tenir un paper destacat a les cartes dels restaurants. Tanmateix, els cuiners es troben davant d’un mur normatiu que dificulta enormement la seva incorporació a la restauració.
La normativa sanitària europea i estatal exigeix que tota carn destinada al consum humà passi per escorxadors i centres autoritzats. El senglar, però, és un animal cinegètic i no de ramaderia, i això complica el seu recorregut fins al plat. Tot i que existeixen punts de recollida i inspecció veterinària en determinades zones, la realitat és que la majoria de restaurants no tenen accés fàcil a canals regularitzats. Això condemna al fet que molts dels senglars caçats a les batudes acabin en centres d’eliminació, i a què els xefs hagin de renunciar a un producte local, sostenible i amb un relat potent darrere.
El resultat és paradoxal: un excés de senglars que destrossa vinyes, cultius i ecosistemes, mentre la cuina professional no pot aprofitar aquesta carn com a recurs gastronòmic. Les restriccions, pensades per garantir la seguretat alimentària, acaben actuant com una barrera que frena la creativitat i la connexió entre el bosc i la taula.
Potser seria bo repensar els protocols i fer possible que el senglar tingui un camí més planer fins a les taules dels restaurants. Amb circuits de caça regulada, inspeccions veterinàries àgils i punts de transformació adaptats, el senglar podria esdevenir un producte de temporada, vinculat al territori i alhora part de la solució al desequilibri ecològic. La gastronomia catalana sempre ha sabut transformar les dificultats en oportunitats.
