En el panorama gastronòmic actual, cada vegada més dominat per les modes, la cuina de fusió i l’estètica del plat davant la seva substància, hi ha una pèrdua que passa gairebé desapercebuda però que és profundament significativa: la desaparició de plats tradicionals de la cuina catalana, com la sarsuela, dels menús i les cartes dels restaurants.
La sarsuela, aquell guisat mariner ric i complex que reuneix el millor del mar -rap, lluç, gambes, escamarlans, musclos, sípia- en una simfonia de sabors profunds i salses generoses, és avui una raresa. Fa tan sols unes dècades era una de les estrelles de les cartes dels restaurants de costa i de molts establiments urbans amb cuina catalana de tota la vida. Avui, però, cal gairebé fer arqueologia gastronòmica per trobar-ne una.
El fenomen no és exclusiu de la sarsuela. La perdiu a la vinagreta, el fricandó de vedella amb moixernons o, fins i tot, els peus de porc estan patint un lent procés d’extinció a la restauració catalana. És una paradoxa dolorosa: en una època en què la cuina catalana viu un gran reconeixement internacional, molts dels plats que configuren el seu patrimoni es perden del paisatge culinari quotidià.
Els motius són diversos. D’una banda, la complexitat d’elaboració i el temps que requereixen molts d’aquests plats xoca amb la dinàmica accelerada de moltes cuines actuals. D’altra banda, el gust del públic ha anat virant cap a opcions més lleugeres, visuals i, sovint, més internacionals. Però també hi ha un component de desconnexió cultural. Les noves generacions de cuiners -i de comensals- sovint no han tingut un contacte directe amb aquesta cuina de transmissió oral, de receptes que passaven de generació en generació, de cuines sense presses i amb molta memòria.
Tanmateix, la cuina no és només una qüestió de gust: és una expressió cultural i històrica. Abandonar plats com la sarsuela és, en certa manera, esborrar part del nostre relat col·lectiu. És deixar que una part essencial del que som s’esvaeixi.
Per això cal reivindicar, sense nostàlgies buides però amb fermesa, la presència de més plats de la cuina tradicional catalana als restaurants. No es tracta de rebutjar la innovació ni de caure en el folklorisme. Es tracta de trobar un espai digne per aquests plats dins l’oferta gastronòmica actual. Cuiners com Nandu Jubany o la Fonda Xesc ja han demostrat que la tradició pot conviure amb l’avantguarda si hi ha respecte, coneixement i ofici.
Seria molt positiu que la sarsuela i altres plats de la cuina catalana tradicional tornessin a sonar, no pas com una melodia del passat, sinó com una veu viva de la nostra cuina.
