A Catalunya, pocs dolços desperten passions tan extremes com el panettone. Cada any, quan s’apropa Nadal, aquest brioix d’origen italià esdevé protagonista de debats inflats com la seva massa fermentada. Per a uns, és una obra mestra de paciència, aromes i artesania, per a altres, un intrús superflu que intenta ocupar el lloc del tortell de Reis, els torrons o els polvorons de tota la vida.
Els defensors del panettone parlen amb devoció quasi religiosa. Destaquen la seva dificultat tècnica -tres masses, fermentacions llargues, llevat mare delicat com un nadó i una estructura alveolada capaç d’enlluernar qualsevol pastisser- i la seva capacitat per capturar aromes cítriques, fruita confitada i vainilla amb una lleugeresa sorprenent. Argumenten que si Catalunya és un país que ha sabut incorporar amb naturalitat receptes d’arreu -de la pizza al sushi, del tiramisú al ramen-, per què no acollir un dolç que ja forma part del paisatge gastronòmic europeu? A més, la irrupció d’artesans locals que el treballen amb farines ecològiques, xocolates de finca i productes de proximitat ha posat en valor un panettone km 0 que competeix amb orgull amb els grans noms italians.
Però hi ha qui no s’hi reconcilia. Per a molts catalans, el panettone és un brioix massa desigual, sec si no és excel·lent, massa car si és bo, massa present a les botigues quan ningú no l’ha demanat. Alguns el consideren una moda esnob alimentada per les xarxes socials i per l’obsessió actual per la pastisseria de competició. Altres veuen amb recel que s’hagi avançat als dolços tradicionals catalans en protagonisme comercial i social.
Potser la veritat és que el panettone actua com un termòmetre cultural. Reflecteix una Catalunya que es debat entre la tradició i l’obertura, entre cuidar el patrimoni i incorporar nous clàssics. I, en el fons, és una discussió preciosa, perquè només es defensa el que es viu amb passió. Sigui estimat o odiat, sembla que el panettone ha vingut per quedar-se. Cada any és més present, n’hi ha més varietat i guanya nous adeptes.
