Fa anys que alguna cosa grinyola a les cartes dels restaurants gastronòmics. Entre degustacions mil·limètriques, productes exòtics i tècniques d’alta precisió, hi ha una absència cada vegada més evident i, paradoxalment, silenciosa: els llegums. A excepció dels pèsols de Llavaneres i d’algunes classes de cigrons, les llenties, mongetes i faves, pilars indiscutibles de la nostra cultura culinària, han anat desapareixent com si fossin ingredients menors, poc dignes de compartir espai amb tòfones, caviar o peixos de llotja.
Aquesta desaparició no és casual. Els llegums arrosseguen una imatge injusta de cuina domèstica, humil, associada a la cassola quotidiana, a la memòria de l’escudella o del plat únic. En un context gastronòmic obsessionat amb la sorpresa i el relat del luxe, costa vendre un plat que, durant generacions, ha estat sinònim de subsistència. Però confondre humilitat amb manca d’interès culinari és un error de base.
Els llegums són tècnicament complexos, gastronòmicament versàtils i nutricionalment impecables. Permeten jugar amb textures, temps, fermentacions, brots, farines i emulsions. Són capaços d’absorbir sabors, de dialogar amb productes marins o carnis, i de construir plats profunds sense necessitat d’ornaments superflus. A més, en un moment en què la sostenibilitat és bandera obligada, costa d’entendre que un producte de baix impacte ambiental, assequible i arrelat al territori quedi relegat a l’oblit.
Potser el problema no és el llegum, sinó el relat. Falta valentia per reivindicar-lo com a protagonista, per treure’l de la guarnició o del menú vegetal de compromís i situar-lo al centre del discurs gastronòmic. Falta, també, una mirada menys classista del producte i més compromesa amb la cuina com a patrimoni viu.
Recuperar els llegums com a ingredient protagonista a les cartes gastronòmiques no és un exercici de nostàlgia, sinó un acte de coherència. Coherència amb el territori, amb la salut, amb el temps que vivim. I, sobretot, amb una cuina que aspira a ser memorable no només pel que és car o escàs, sinó pel que sap explicar bé allò que sempre ha tingut a l’abast.
