En els darrers temps, la restauració viu un fenomen que divideix cuiners, gurmets i clients: la irrupció massiva d’imitacions de productes de luxe. La proliferació de fals caviar -que sovint ni tan sols prové d’ous de peix-, de tòfones aromatitzades artificialment amb olis sintètics, de patés de vísceres d’aus que volen emular el foie gras autèntic, d’angules substituïdes per surimi o de vainilla sintètica, entre moltes altres fórmules, evidencia una pèrdua progressiva de respecte pel producte i pel consumidor. Sembla que assistim a la banalització d’ingredients que, precisament, són excepcionals per la seva escassetat, la seva complexitat i la seva càrrega cultural.
El luxe culinari, per definició, està lligat a la veritat del producte: la paciència del temps, la dependència de la natura i l’ofici artesanal. Un bon caviar no és només un punt salí i una textura delicada, és una espècie concreta, un procés lent i un saber fer heretat. Igualment, una tòfona -sigui la negra (Tuber melanosporum) o la blanca d’Alba- no és només una fragància inconfusible, sinó un miracle geològic i climàtic impossible de replicar amb un aroma sintètic. Parlem d’ingredients que expliquen històries de territori, clima i tradició. Substituir tot això per un succedani és desvirtuar el relat i, sobretot, renunciar a l’autenticitat.
Els defensors d’aquestes imitacions argumenten que poden democratitzar experiències gastronòmiques, apropar sabors elevats a més públics, reduir l’impacte ecològic sobre espècies amenaçades o evitar pràctiques poc ètiques. I és cert que, ben utilitzades i adequadament explicades, poden tenir sentit pedagògic o sostenible.
El problema neix quan es confon el recurs amb el discurs. El que és moralment inacceptable és presentar un fals caviar com si fos autèntic, perfumar plats amb essències sintètiques tot anunciant “tòfona”, o construir un menú d’alta gamma sobre enganys sensorials. No és una qüestió de purisme, sinó de respecte: respecte pel client, per l’ofici i per la veritat gastronòmica. Quan un restaurant anuncia tòfona i només serveix unes gotes d’oli aromatitzat, quan ven caviar i porta a taula perles d’alga, quan ofereix “Wagyu” i és només carn bovina d’engreix intensiu, la qüestió deixa de ser culinària i esdevé ètica.
Molts establiments cauen en la temptació de “posar luxe a la carta costi el que costi”, convençuts que el client desitja un nom brillant més que una experiència honesta. Però potser és moment de reivindicar que el veritable luxe no és tenir tòfona tot l’any, sinó saber esperar-la; no és decorar un plat amb falses perles, sinó emocionar amb productes humils; no és dir “caviar”, sinó defensar una paraula molt més escassa: veritat.
La gran cuina es construeix amb tècnica, sensibilitat i respecte, no amb maquillatges aromàtics ni artificis sensorials. Si la gastronomia vol mantenir credibilitat, el futur passa per l’honestedat radical: dir què és cada cosa, celebrar l’excel·lència quan és possible i apostar per la creativitat quan no. La confiança és un ingredient més valuós que qualsevol tòfona blanca, i quan es perd, ja no es recupera.
Potser ha arribat l’hora de recordar una obvietat: la imitació pot ser interessant, però només l’autenticitat és memorable.
