Hi ha modes que van i venen, però algunes arriben per quedar-se. La gilda, aquell senzill i punyent pintxo de piparra, oliva i anxova que va néixer a Sant Sebastià a mitjans del segle XX, ha passat de ser un mos popular de barra a convertir-se en protagonista de cartes de bars i restaurants d’arreu. El que en aparença és humil, amaga una càrrega d’identitat i intensitat gustativa que l’ha elevat a categoria d’icona.
La seva força rau en la simplicitat. En un sol escuradents hi trobem salinitat, picantor i frescor, un equilibri perfecte que concentra memòria i caràcter. Potser per això la gilda ha sabut seduir tant les barres tradicionals, que en mantenen la versió clàssica, com els espais de cuina d’autor, que la reinterpreten amb creativitat, jugant amb els seus ingredients originals, fent servir les tècniques més sofisticades de la cuina moderna, com les esferificacions, o fins i tot propostes exclusivament vegetals.
El seu èxit actual també parla del moment que vivim: enmig de cartes carregades i plats barrocs, triomfen els gestos autèntics i directes. La gilda és fotogènica, fàcil de compartir a les xarxes, però sobretot és honesta. És un aperitiu que no necessita disfresses, que es mostra tal i com és i que, precisament per això, connecta amb un públic cosmopolita i curiós, amb ganes de tornar a l’origen sense renunciar a la modernitat.
La gilda és una icona de la cultura de barra, el vermut del migdia i el ritual compartit. Avui, més que una moda, és la demostració que la senzillesa ben executada pot esdevenir modernitat, perdurar en el temps i convertir-se en tendència. I és que, al cap i a la fi, la grandesa d’aquest petit pintxo és recordar-nos que els sabors més autèntics són sovint els que se serveixen en un sol mos.
