La cuina s’ha definit, des dels seus orígens, com un espai d’innovació, de risc i de ruptura amb les convencions. Tanmateix, hi ha ingredients que, tot i les seves virtuts nutricionals i sostenibles, encara generen un rebuig instintiu. Aquest és el cas de les farines d’insectes, un nou actor en el panorama alimentari europeu que ha encès debats tant a les cuines professionals com entre els consumidors.
Des del 2021, la Unió Europea ha aprovat l’ús alimentari de diverses espècies d’insectes -com el Tenebrio molitor (cuc de la farina), la llagosta migratòria o el grill domèstic- sempre en formats molt concrets: deshidratats, en pols, o processats. La seva incorporació en productes elaborats com galetes, pans o snacks ha estat progressiva, i, tot i que la seva presència a les cartes dels restaurants és encara residual, alguns xefs ja han començat a experimentar amb el seu potencial gastronòmic.
Les farines d’insectes són riques en proteïnes, aminoàcids essencials, vitamines del grup B, ferro i àcids grassos. Però el seu gran avantatge és mediambiental: la producció d’un quilo de proteïna d’insecte consumeix molta menys aigua, espai i aliments que qualsevol ramaderia convencional. En un context de crisi climàtica, escassetat de recursos i creixement demogràfic global, aquests insectes ofereixen una alternativa viable que ja forma part de la dieta habitual en més de 2.000 milions de persones d’arreu del món.
Ara bé, la barrera que tenim a casa nostra no és nutricional ni tècnica: és cultural. Per al paladar occidental, el concepte d’insecte comestible desperta instintivament rebuig, fins i tot entre els foodies més intrèpids. És un prejudici profundament arrelat, que prové de segles d’associacions entre insectes i brutícia, malaltia o escassetat.
La gastronomia -com tota expressió cultural- té codis, rituals i límits. Introduir un ingredient que trenca completament amb aquests referents pot ser vist com una provocació. Però no és la primera vegada que això passa: també es va rebutjar, en el seu moment, el peix cru, les fermentacions fortes o el sushi embolicat en algues. Avui estan totalment integrats a la nostra alimentació.
La farina de cuc té un gust neutre, amb notes lleugerament torrades que poden enriquir pans, galetes salades o bases de salses. El grill deshidratat, polvoritzat i barrejat amb espècies, pot actuar com a potenciador del gust umami. Ben emprats, aquests ingredients poden sumar complexitat, textura i discurs. Però cal fer-ho amb subtilesa i respecte pel comensal. La normativa europea obliga a etiquetar clarament qualsevol producte que contingui aquests ingredients, així que la transparència està garantida.
No es tracta només de si volem o no menjar insectes, sinó de com la nostra manera de cuinar i menjar pot contribuir a un sistema alimentari més sostenible. Com passa sovint amb els ingredients innovadors, la clau no és la imposició, sinó l’excel·lència. Si els xefs són capaços de transformar la resistència en curiositat i el fàstic en plaer, potser d’aquí a uns anys mirarem enrere i ens preguntarem com vam poder trigar tant a donar-los una oportunitat.
