Hi havia una manera de treballar des de l’inici d’allò que podríem definir com a cultura -un sistema de valors intel·lectuals, culturals o científics transcendents- que es va anar extingint al llarg del segle XX. Una manera específica d’emprendre grans projectes des d’una individualitat molt marcada. Els grans invents, els grans descobriments de la humanitat, es van fer sovint així, a còpia de suor privativa. Les històries i les historietes dels personatges que els van fer possibles es defineixen per l’èpica: des de la invenció de la penicil·lina fins a la de la pereta elèctrica. Alexander Fleming i Thomas Alva Edison van dedicar milers i milers d’hores a les pròpies obsessions i hi van reeixir en solitari o ajudats mols esporàdicament. Les seues aportacions van ser la conseqüència d’una obcecació personal gairebé malaltissa. O ben malaltissa.
Uns altres projectes han estat el resultat de direccions menys marcades, més com a conseqüència d’un esforç d’equip que com a fixacions individuals. El segle passat a Catalunya el projecte d’una Enciclopèdia Catalana, per exemple, es pot considerar com una feina grupal. El va impulsar Max Cahner, que aviat va quedar desbordat per l’envergadura del projecte, i quan una nova editorial la va enllestir el resultat final no es va poder atribuir a ningú en concret. Desenes de col·laboradors hi van deixar la pròpia aportació. Aquesta és la manera de treballar també del segle XXI, que ha portat fins a l’extrem l’autoria col·lectiva. També ara a Catalunya la Viquipèdia només es pot concebre i entendre com l’addicció de molts esforços personals de caràcter desinteressat i anònim.
Aquests nous sistemes s’han enramat i s’han imposat. Ja ningú treballa sol. Els llops solitaris fan novel·les, però no enciclopèdies. Fins i tot n’hi ha que consideren aquesta manera d’abordar grans projectes contraproduent, egoista o reprovable. Ens resulta inimaginable, insuportable, l’esforç que Antoni Maria Alcover va desplegar des del 1900 i durant tota la vida per confeccionar les fitxes que acabaria abocant al Diccionari Català-Valencià-Balear, un propòsit de compendi total del lèxic català. Mossèn Alcover no el va veure acabat en vida i va passar-ne el testimoni a Francesc de Borja Moll, que, assistit per Manuel Sanchis Guarner i la seua filla Aina, i amb la col·laboració també de centenars d’entusiastes arreu del domini lingüístic, van enllestir-ne 63 anys més tard el desè i darrer volum.
Encara més individual va ser l’esforç titànic de Joan Coromines, que va dedicar vida i saviesa a la redacció de tres obres magnes: el Diccionari crítico y etimológico de la lengua castellana, el Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana i l’Onomasticon Catalaloniae. Per confeccionar-los Coromines va investigar i redactar un milió de cèdules, conseqüència de centenars d’eixides pel territori, tal com havia fet dècades abans el mateix mossèn Alcover.
Aquestes gestes ara serien inimaginables… però se’n fan. Encara hi ha els últims vestigis d’un sistema de treball individual que acumula saviesa amb pretensions totals en àmbits específics. Hi ha obsessions de tota una vida que van prenent forma fins a confeccionar aportacions increïbles. La darrera d’aquestes aportacions, el darrer vademècum, és la Història de la cuina catalana i occitana de Vicent Marquès. Un compendi radicalment minuciós, desplegat en deu volums de prop de mil pàgines cadascun, que fa un repàs profund a la gastronomia popular d’aquesta part del món des que se’n té constància escrita.
Marqués s’ho ha llegit tot, des del receptari antic amagat en un rebost familiar fins a la darrera espurna de la literatura de cordill. Tractats, memòries, sainets, auques, cançons, revistes, rondalles… Tot ho ha escorcollat i tot ho ha disseccionat. Aquest repàs exhaustiu de civilització s’articula i ordena amb receptes, que no deixen ni un plat per espigolar, però que es completen i s’alternen amb referències literàries inaudites en la majoria dels casos.
L’autor de la Història de la cuina compta amb una biblioteca particular de més de mil volums sobre cuina catalana i occitana, que ha buidat i ha abocat en fitxes al llarg de cinquanta anys. La majoria de les referències sobre els plats, però, provenen de centenars de fonts i autors dispersos que poc tenen a veure amb la gastronomia: des de les revistes La Traca o Papitu fins als poemes més celebrats, encara dits, o més eclipsats per la misericòrdia del temps.
Les receptes recorren totes les varietats culinàries interessants dels Països Catalans i d’Occitània i es completen amb les variants dialectals amb què són conegudes ací i allà. La immensitat del treball recopilatori de l’investigador es rebaixa amb l’amenitat de la saviesa popular del lector.
El recorregut és tan extremadament exhaustiu, que en el darrer volum, per exemple, hi ha 78 receptes per cuinar mengívolament el conill i la llebre. Des del conill amb moniato del Priorat fins al lapin amb de crèma de la Limanha Borbonesa i el Brivadés.
El primer volum ordena les salses, els aperitius, les ensalades i les sopes; el segon, les olles i les verdures; el tercer, els llegums, l’arròs i la pasta; el quart, el peix, el marisc i els cefalòpodes; el cinquè, el bacallà, la carn i els menuts, i el sisè, que acaba de publicar-se ara, l’aviram, el conill i la caça. En falten quatre. Edicions Sidillà en publica un cada any i, per tant, la intenció és enllestir tota l’obra el 2027.
Vicent Marquès, que no volia faltar sense haver deixada enllestida l’obra de la seua vida, ja ho ha aconseguit. Ja té redactats els quatre volums restants, que es publiquen anualment per la lògica comercial de l’editorial. Una editorial, per cert, que els ha posats un preu il·lògicament barat pel cost intel·lectual i industrial del compendi. Encara que això, més que un defecte, és un avantatge per al lector enlluernat amb el projecte.
Si la Història de la cuina catalana i occitana és un anacronisme perquè recupera -no deixa perdre- el concepte d’esforç individual conseqüència d’una obsessió productiva, també n’és el paper en què s’ha imprès. Enciclopèdia ara és una noció únicament digital. L’anacronisme menja més paper que els peixets d’argent. La frase de moda de fa anys és “no tinc lloc” i els llibres s’apilen als contenidors selectius perquè ja no els compra ningú. El dia que al costat d’un d’aquests contenidors al carrer de Muntaner de Barcelona van aparèixer abandonats tots els volums d’una de les darreres reedicions de l’Enciclopèdia Catalana el món va canviar. Aquest canvi perjudica la viabilitat comercial de l’Enciclopèdia de la cuina catalana i occitana, però l’immens esforç, la saviesa total de Vicent Marqués, no es poden difuminar. Un dels objectius de qualsevol entitat mínimament digna que diga dedicar-se a la cultura popular hauria de ser digitalitzar-la i buscar el sistema -a través de mecenes públics i privats- perquè el mateix Marqués i Edicions Sidillà puguen compensar, almenys en una mínima part, el llegat que acaben de fer a aquesta cultura.
