Fa una dècada, parlar de cuina molecular era sinònim d’avantguarda. Espumes, esferificacions, nitrogen líquid i deconstruccions van captivar el món de la restauració, oferint una nova manera d’entendre la gastronomia. Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Grant Achatz van ser els grans referents d’un moviment que pretenia posar la ciència al servei del paladar i portar l’experiència culinària a una nova dimensió sensorial. Però en el moment actual, on sembla que ha baixat una mica el soufflé d’aquest tipus de cuina, en quina situació es troba la cuina molecular? Està en crisi o simplement ha mutat?
El cert és que, als fogons actuals, ja no trobem amb la mateixa freqüència aquells plats espectaculars amb formes impossibles i textures inèdites que van marcar els anys 2000. La majoria de restaurants, fins i tot d’alta cuina, han tornat al producte, a la senzillesa aparent, a la connexió emocional amb la tradició. El discurs actual gira entorn d’altres conceptes, com la sostenibilitat, la proximitat i la identitat. En aquest context, la cuina molecular pot semblar un record d’un futur que mai no va arribar del tot.
Tanmateix, seria un error donar-la per morta. El que ha passat és que la cuina molecular s’ha normalitzat i integrat com una eina més, ja no com a finalitat. Avui, un cuiner pot utilitzar una tècnica d’esferificació per donar un toc sorprenent a un plat sense que aquest es converteixi en un espectacle. La tècnica ha deixat de ser l’objectiu final, per convertir-se en una eina. Els processos de gelificació, emulsió o cocció a baixa temperatura, que en el seu moment van semblar gairebé alquímics, s’han convertit en part del bagatge tècnic de moltes cuines professionals.
La crisi, doncs, no és de la tècnica, sinó de la teatralitat que l’envoltava. El públic ha canviat. Ja no vol només quedar bocabadat, vol emocionar-se, reconèixer, connectar. I això ha obligat la cuina a revisar les seves prioritats. Els grans xefs que van liderar l’onada molecular ho saben. No han deixat enrere la ciència, però l’han posada al servei de noves narratives més humanes i menys espectaculars.
Així doncs, la cuina molecular no ha desaparegut, ha canviat el seu rol. Ha deixat de ser una revolució per ser una eina més dins el paisatge gastronòmic. I com passa amb tota evolució, els seus èxits no es mesuren pels titulars que genera, sinó per com ha transformat, de forma silenciosa, la manera de cuinar de les noves generacions.
