Com passa en tantes i tantes activitats productives -i l’elaboració de formatges no és una excepció-, no sempre es pot vendre la totalitat de la producció que es fa. El formatge és un producte viu, que evoluciona amb el pas del temps i pot arribar un moment en que agafi certes característiques físiques i organolèptiques que el facin difícil de consumir per la majoria. Els pastors van trobar una bona manera d’aprofitar tots aquests formatges massa evolucionats. Els trossejaven i els introduïen en un atuell de fang: el tupí, per tal que fermentessin i es convertissin en una massa densa i cremosa, de llarga durada, que untaven sobre llesques de pa. Habitualment hi afegien aiguardent o anís per humidificar els formatges i facilitar-ne el procés de transformació. El resultat de fer fermentar aquestes restes de formatges va ser el que avui en denominem formatge de tupí, un formatge de textura cremosa i untable, densa, d’aromes intenses, de tacte abrasiu i de gust molt potent, invasiu i sovint picant. Els tupins autèntics, elaborats seguint la tradició dels pastors, no són formatges per a tothom, són formatges pels autèntics bojos dels formatges.
Avui dia són forces les formatgeries que elaboren formatge de tupí, però amb el pas del temps, el procés ha anat evolucionant sobretot en la direcció de fer un producte que, si bé preserva l’essència de formatge extrem, és molt més amable i apte per a més paladars. Els canvis han vingut per no utilitzar només formatges d’aprofitament, l’addició d’oli d’oliva abans d’iniciar-se el procés de fermentació i l’ús de destil·lats més suaus, en grau alcohòlic que l’aiguardent. També s’ha experimentat amb altre tipus d’alcohols, com el vi, els escumosos, la cervesa, el moscatell, vi ranci, ratafia i també amb líquids no alcohòlics com el sèrum de llet.
El Tupí de Sort és la versió del formatge de tipus tupí que elabora la formatgeria Tros de Sort, de Sort (Pallars Sobirà). En aquesta formatgeria barregen els formatges, normalment semicurats i madurats, amb oli d’oliva verge extra i aiguardent. Deixen fermentar el conjunt durant un parell de mesos, fins que aquest adquireix la textura desitjada. Posteriorment, l’envasen en pots de vidre i ja el tenen llest per gaudir-lo. El resultat es un tupí potent, potser un pèl més amable que els més tradicionals, però manté molt bé l’essència d’aquest formatge. Un formatge que provoca sensacions antagòniques, que d’una banda saturen però per altra banda no pots parar de menjar-ne. Deixa la boca completament saturada i durant una bona estona, mentre dura el postgust, és completament impossible trobar sabor a res més.
És idoni per untar-lo a sobre d’una bona torrada d’un pa de pagès de massa mare o per combinar-lo amb productes de gust suau que l’equilibrin, com les patates bullides. Té una gran capacitat de manipulació de les aromes i gustos dels vins. Només els vins de licor dolços més potents seran capaços de crear una mínima harmonia amb aquesta mena de formatges.
1 
