Quantcast
Serrat Gros, el formatge català més icònic – Vadegust

Serrat Gros, el formatge català més icònic

El Serrat Gros és un formatge amb una història de guió de pel·lícula que va marcar una època en la formatgeria artesana catalana

Parlar del Serrat Gros és parlar d’una de les icones de la formatgeria artesana catalana. Aquest formatge neix de la mà de l’Eulàlia Torras, una barcelonina que als 27 anys entra en contacte amb el món rural i va acabar fent vida a Ossera, un nucli del municipi de la Vansa i Fórnols a la comarca de l’Alt Urgell. Un indret de pessebre situat dalt d’un turó a 1250 metres d’alçada, al vessant septentrional del Coll del Vernús a la serra del Port del Compte, que després d’estar pràcticament abandonat va anar cobrant vida a mesura que tot un seguit d’artesans, molts d’ells neorurals, hi van anar arribant per quedar-s’hi. La seva població actual volta la vintena d’habitants.

Instal·lada a Cal Codina, l’Eulàlia va elaborar amb la llet crua del seu ramat de cabres de raça alpina un formatge de pasta tova i de pell florida, que va anomenar com a Serrat Gros. Un formatge que per les seves característiques va ser considerat el millor formatge de cabra de Catalunya, i possiblement ho era de tot l’estat espanyol. L’any 2006 van agafar el relleu de l’Eulàlia els actuals propietaris de la formatgeria, la Mercè Lagrava i el Raúl Alcaraz, que van seguir amb el llegat que els va deixar l’Eulàlia. El 2020 l’elaboració del Serrat Gros es va traslladar d’Ossera a Josa del Cadí.

El Serrat Gros és un formatge de quallada àcida que s’emmotlla amb un cullerot, el que els francesos anomenen “moulé à la louche”, se li fa un escorregut lent i se li dona una maduració de 8 setmanes abans no surt al mercat. És un formatge estacional, així que només s’elabora d’abril a finals de novembre. Es comercialitza en peces de 300 a 400 gr.

Es pot reconèixer de seguida per la seva presentació, embolicat en un drap de cotó cru que li confereix una millor conservació, i per la seva etiqueta de color negre amb el text de color groc. En desembolicar-lo del drap, la seva pell presenta un aspecte lleugerament rugós de color grogosa que desprèn aromes animals i notes d’humitat.

De tall fàcil, la seva pasta és de color blanc trencat i de textura un xic fluida a la part més propera a la pell, i de color blanc immaculat i textura més compacta però trencadissa en la seva part central. És de fusió lenta a la boca, amb una densitat considerable.

És un formatge d’aromes i sabors complexos, on es crea una aliança entre les notes de record vegetal, que dominen lleugerament, i les aromes làctiques, de record de nata. És de recorregut llarg i adherent, amb una salinitat molt característica.

Aquest formatge forma una parella perfecta amb un escumós de llarga criança que el seu vi base hagi estat fermentat i criat en bótes de roure. La untuositat que presenten aquesta mena d’escumosos acompanyada de l’acidesa i de la combinació del sabor afruitat, notes balsàmiques i les espècies dolces provinents de la criança, combinen perfectament amb la textura ferma del formatge i amb el seu conjunt aromàtic, de record vegetal i làctic, potenciant-los mentre netegen la boca del tacte untuós i adherent del formatge.

Nou comentari