El formatge Reserva de Cabra és un majestuós formatge elaborat per Josep Cuixart a la seva formatgeria Can Pujol, situada en plena Serra de Marina, a cavall entre el Maresme i el Vallès Oriental. Des del Maresme s’hi pot accedir des de Vilassar de Dalt, pel Camí de la Carena; i des del Vallès Oriental s’hi accedeix per Vallromanes.
El Reserva és un formatge de tipus serrat, elaborat amb llet pasteuritzada de cabra procedent del seu ramat propi, de quallada enzimàtica, pasta premsada i pell natural. És un formatge de llarga maduració -al voltant d’un any- i es presenta al mercat en peces de gran format, amb un pes d’aproximadament 5 kg, de forma cilíndrica, amb les cares planes i lleugerament convexes en els laterals, amb arestes arrodonides. El color de la pell és entre marronós, gris i groguenc, típic dels formatges de pell natural. Les aromes de la pell són balsàmiques, recordant les olors del sotabosc mediterrani, acompanyades de notes de cereals.
És un formatge que, degut a les seves característiques i sobretot a la seva llarga maduració, ofereix molta resistència al tall, esdevenint molt trencadís. Un cop s’obre la peça, el millor és tallar-lo com si es tractés d’un formatge parmesà, a roques. Per fer-ho farem servir el ganivet de llàgrima, que l’introduirem a l’interior de la pasta i el farem rotar perquè vagi esmicolant el formatge. D’aquesta manera també es podrà gaudir al màxim de la seva textura granulosa, que en determinades ocasions pot arribar a oferir cristalls.
En boca és un formatge complex, de buquet ampli i ple de matisos. Molt intens, presenta aromes de cereals, herbes remeieres, pastura i notes salines. A mesura que es va desintegrant dins de la boca se sumen, al reguitzell de sensacions anteriors, records caramel·litzats i de fruits secs per acabar amb un tacte un punt picant degut a la llarga maduració, i que s’afegeix al tacte secant que imprimeix des del primer moment.
És un formatge per gaudir-lo de la mateixa manera que es gaudeix d’un parmesà. A part d’assaborir-lo tot sol, també és un formatge de llarg recorregut gastronòmic, com a ingredient de moltes receptes. A més de tallar-lo en roques, també lamina molt bé i és excel·lent per ratllar-lo. Sensacional laminat a sobre d’un carpaccio de vedella i també formant part d’una salsa pesto substituint el parmesà o el grana padano.
