El pastís de formatge que elaboren al restaurant La Viña de Donosti, al País Basc, s’ha convertit en una de les postres més famoses de la península ibèrica, en un fenomen gairebé comparable a nivell local amb el que va suposar el pastís Sacher, creat per l’hotel Sacher de Viena (Àustria). El xef i propietari del restaurant La Viña, Santiago Rivera, davant de l’èxit i la fama que aquest pastís havia assolit, va decidir compartir públicament la recepta original per tal que tothom qui s’atrevís a elaborar-la en pogués gaudir. Tot i que es una recepta relativament senzilla de fer, si realment es vol gaudir amb plenitud d’aquest pastís de formatge i saber-ne el motiu de la seva fama, el que cal fer és anar al restaurant La Viña i assaborir-ne una o vàries racions.
Com que es tracta d’una recepta de rebosteria, si es vol tenir èxit cal respectar estrictament les quantitats i els temps. Per elaborar aquest pastís en una mida en la que en sortiran sis racions, ens caldrà: 570 gr. de formatge cremós tipus Philadelphia, 4 ous, 230 gr. de sucre, 10 gr. de farina i 285 ml. de nata de muntar (35% matèria grassa). Si en voleu fer una versió amb formatge català, poder agafar qualsevol dels nostres formatges de quallada làctica elaborats amb llet de vaca, treure la pell i barrejar-lo amb llet i nata fins a obtenir la textura del formatge cremós. Amb l’ús de formatges artesans, el pastís tindrà un gust molt més intens que fent servir Philadelphia.
Mentre es prepara la massa del pastís, cal posar a escalfar el forn fins que arribi a 200ºC amb calor a dalt i a baix, sense aire.
Posarem en un bol el formatge-crema i hi anirem afegint els ous, d’un a un, tot integrant-lo bé amb el formatge amb l’ajuda d’unes varetes. A continuació, hi tirarem els 10 gr. de farina i continuarem treballant la massa amb les varetes, fins a integrar la farina. Ara és el torn de la nata: afegirem els 285 ml. de nata de muntar i la integrarem a la massa amb treball de varetes. Un cop estiguin ben integrats tots aquests ingredients, la massa ja està acabada. Si es disposa d’un màquina d’amassar, aleshores aquest procés es pot fer amb la màquina i ens estalviarem tota la feina amb les varetes.
Folrarem un motllo de pastisseria rodó desmuntable de 18 cm. de diàmetre amb paper vegetal prèviament humit amb aigua per facilitar la seva adaptació a la forma del motllo i hi bolcarem a sobre la massa. Si no es vol fer servir paper vegetal es pot fer servir qualsevol altre mètode que ajudi a desemmotllar el pastís, però cal assegurar-se que funcioni.
Introduirem el motllo amb la massa al forn, a mitja alçada, i ho deixarem coure durant 40 minuts, vigilant-lo de tant en tant per assegurar-nos que la cocció es va fent correctament. Passats els 40 minuts, el pastís hauria de presentar una bonica superfície daurada. Si veiem que abans d’arribar al temps s’està daurant massa, la podem protegir amb un paper d’alumini; i si arribats al temps encara no està prou daurada, la podem gratinar uns segons.
Acabada la cocció del pastís, es treu del forn i es deixa reposar durant un mínim de dues hores. Un cop reposada i freda, desemmotllarem el pastís, li traurem amb cura el paper vegetal i ja el tindrem a punt per gaudir-lo!
