En els darrers anys, les formatgeries catalanes estan fent fortuna en els World Cheese Awards, un dels concurs internacionals de formatges més reconeguts internacionalment. Organitzat per The Guild of Fine Food, en els World Cheese Awards hi van participar en la darrera edició prop de 4.000 formatges arribats dels 5 continents. En diverses edicions la formatgeria La Cleda, situada a Canovelles, a la comarca del Vallès Oriental, ha estat una de les que ha obtingut reconeixements pels seus formatges. En aquests èxits hi té molt a veure la gran qualitat de la llet amb la que elaboren els formatges, que prové del seu propi ramat.
Un d’aquests formatges és La Lluna. Elaborat amb la llet crua d’ovella que obtenen del seu propi ramat, aquest formatge és de quallada enzimàtica, pasta semi cuita i pell rentada. És un formatge de gran format i llarga maduració. Les peces tenen forma de roda, amb les cantonades arrodonides, pesen uns cinc quilos i la maduració volta els 12-15 mesos. Per tal d’afavorir-ne la maduració a llarg termini escalfen dues vegades la pasta. Es comercialitza en peces senceres i en cunyes de 250 gr.
Durant la maduració, renten setmanalment la pell del formatge amb aigua i sal, fet que ajuda a la proliferació del Brevibacterium linens, el llevat que defineix els formatges de pell rentada i els atorga la coloració ataronjada de la pell i un conjunt aromàtic intens, punyent i molt singular. La pasta és de color groguenc, definint una franja de color més fosc prop de la pell. D’aspecte molt compacte, presenta un bon nombre de petits forats i esquerdes d’origen mecànic. Les aromes de la pasta encara mantenen algunes notes làctiques, tot i que ben envoltades d’altres aromes que li atorga la llarga maduració del formatge.
En boca és un formatge ampli i intens, de textura mantegosa i tacte prou elàstic per la seva llarga maduració gràcies a l’escalfament de la quallada. Saborós, en la seva degustació cal tenir paciència degut a la complexitat del seu conjunt aromàtic determinat per la llarga maduració i les tècniques d’elaboració. Té un tacte lleugerament picant que es va accentuant a mesura que va passant el temps. Molt llarg en boca. És un formatge que ja no té lactosa.
Un formatge per gaudir-lo de valent.
