Formatge Vall d’Àssua, les aromes de l’alta muntanya

El Vall d’Àssua és un formatge elaborat amb llet pasteuritzada d’ovella, de quallada làctica, pasta tova i pell florida, i arrebossada amb herbes aromàtiques que elaboren l’Anna Ventura i el Xavier Pubia a la seva formatgeria Montsent de Pallars, situada a la població de Rialp, a la comarca del Pallars Sobirà. El formatge pren el nom de la vall que comença a la població de Rialp, que n’és el punt més baix, a 700 m d’alçada, i s’enfila fins al pic de Mainera, a 2.906 m. Limita a l’oest amb la Vall Fosca; al nord, amb el Parc Nacional d’Aigüestortes i l’Estany de Sant Maurici; i al sud i a l’est, amb la vall de la Noguera Pallaresa.

El que confereix personalitat a aquest formatge és el tractament de la seva pell amb una barreja d’herbes aromàtiques cultivades a la Vall Ferrera, que els hi subministra el projecte Herbes de l’Alt Pirineu, de la població d’Araós, al terme municipal d’Alins a la mateixa comarca del Pallars Sobirà. Un cop elaborat el formatge, primer l’arrebossen amb les herbes aromàtiques i, posteriorment, a sobre d’elles hi creix el penicillium candidum. La maduració del formatge és de 12 a 18 dies, i es presenta al mercat en peces cilíndriques que volten els 300 gr.

Formatge Vall d’Àssua | formatgeriamontsent.cat

De seguida que s’està a prop d’una peça d’aquest formatge arriben les aromes de les herbes aromàtiques, unes aromes que ens transporten a les olors de l’Alt Pirineu. També hi trobem les aromes humides típiques del fong penicillium. Presenta poca resistència al tall i la pasta és de color blanc, d’aspecte compacte i textura densa. Les aromes de la pasta són de mantega salada. En boca és un formatge de fusió lenta, com a conseqüència de la densitat de la seva textura, i de tacte tou i adherent.

És de gust intens i molt marcat per les aportacions que li fan al conjunt aromàtic la barreja de les notes làctiques potents derivades de la llet d’ovella i el conjunt de les herbes aromàtiques, una barreja que es complementa amb molta harmonia i li atorga al formatge una personalitat molt característica i molt allunyada de la gran majoria de formatges que tenen la pell arrebossada amb herbes. És un formatge que per via retronasal fa perdurar la sensació balsàmica de les herbes aromàtiques en boca molta estona

Nou comentari