La llet de búfala és segurament la més desconeguda de totes les llets amb les que s’elaboren formatges. En les darreres dècades, el creixement de la producció de llet de búfala a nivell mundial va ser d’un 248,4%, mentre la llet de vaca ha crescut un 40,5%, la de cabra un 105,4% i la d’ovella un 40%. Molt tradicional en països del sud-est d’Àsia, d’on aquest animal és originari, i també a Itàlia on elaboren amb ella la famosa mozzarella.
A casa nostra la búfala es un animal que va arribar fa uns anys, però no s’ha generalitzat la seva explotació i actualment en queden un parell o tres de ramats. Un dels beneficis més atractius de la llet de búfala és que tenint gairebé un 60% més de calç i un 40% més de proteïna que la llet de vaca, té un 40% menys de colesterol. A nivell gustatiu és més saborosa que la llet de vaca però menys que la llet de cabra. Per tant, en l’escala de llets a l’hora d’endreçar els formatges en una taula, se situaria entre la vaca i la cabra. L’absència de carotenoides en la llet de búfala fa que tingui un color blanc immaculat.
Una de les formatgeries catalanes que elabora formatges amb llet de búfala és la formatgeria Montbrú, situada a Moià, a la comarca del moianès, al bell mig de Catalunya. De tots els formatges que elaboren amb llet de búfala, el Tou de Búfala és l’únic que es fa amb un 100% d’aquesta llet; en la resta -el Suau, el Sarró i el Curat de Búfala- la llet de búfala representa un 70% i el 30% restant és llet de cabra.
El Tou de Búfala és un formatge elaborat amb llet pasteuritzada de búfala, de quallada mixta més làctica que enzimàtica, de pasta tova i pell florida. De maduració curta, es presenta al mercat en peces de 250 gr. que tenen forma cilíndrica. Cada formatge va dins d’una caixeta rodona de fusta. Aquest formatge no té lactosa, de manera que és apte pels intolerants a aquesta substància.
En nas ofereix aromes làctiques que es barregen amb notes d’humitat que recorden els cellers subterranis i el xampinyó cru. De tall fàcil, la pasta presenta un color blanc immaculat i un aspecte ferm que recorda una paret enguixada i es pot apreciar una proteòlisi incipient en la part de la pasta més propera a la pell. Les aromes làctiques són les que dominen.
En boca presenta una textura tova i fundent de densitat notable. Saborós, té un molt bon equilibri entre la sal i una acidesa que recorda el iogurt de llimona. Llarg, a l’anar-se fonent va aportant algunes notes aromàtiques de record afruitat.
