Dels molts formatges que s’identifiquen amb els formatges de pastor, els que estan elaborats a les muntanyes, potser el que els francesos anomenen “tomme” és un dels més tradicionals. És un formatge que identifica més una forma que no una elaboració concreta i, sobretot, s’associa a un país, França. Al país veí trobem “tommes” en moltes regions i elaborats amb tota mena de llets: vaca, cabra i ovella. Possiblement la manera més senzilla, si és que hi ha una manera senzilla, d’identificar les “tommes” és per la seva forma, un disc pla de 10 a 20 cm de diàmetre, de cantos més o menys arrodonits, i una alçada de 5 o 6 cm.
Una de les “tommes” més reeixides de casa nostra l’elabora la Judit Carreira a la seva formatgeria Formatges de l’Abadessa, situada en ple centre urbà de la Seu d’Urgell, la capital de l’Alt Urgell. La Judit fa la Tometa amb llet crua de vaca ecològica de raça bruna dels Pirineus, de quallada enzimàtica, pasta premsada i pell rentada i raspallada. Surt al mercat amb una maduració que volta els dos mesos en dos formats: un d’1 kg i un de 3 kg.
La Tometa és un d’aquells formates que enamora només veure’l. No cal dir que la forma de les “tommes” és de les que entra pels ulls i de seguida suggestiona el nostre pensament, suggerint-nos pagesia i artesania de les muntanyes. La Tometa és de color salmonat, fruit del tractament que li fan a la pell, rentant-la i raspallant-la, però sense que les aromes típiques dels formatges de pell rentada tinguin massa protagonisme, tot i que hi són.
De tall fàcil, de seguida mostra, d’una banda, la seva pasta de color ivori, on s’hi poden distingir alguns petits forats i esquerdes d’origen mecànic; i, d’altra banda, la seva textura tova i flexible. Desprèn aromes làctiques que ens recorden la mantega fresca, ben acompanyades de notes provinent de la seva pell rentada.
En boca és un formatge de tacte fundent i de textura untuosa i elàstica, de sabor intens però molt ben equilibrat, on les aromes i els gustos làctics es fusiones de manera natural amb els provinents de la pastura de les vaques, formant un conjunt que transporta directament als paisatges de muntanya de l’Alt Urgell, sempre amb el rerefons característic de les aromes de la pell rentada.
És un formatge per gaudir-lo tant sol com en moltes de les múltiples receptes que es poden elaborar amb ell, donades les seves característiques.
Bon amic dels vins blancs amb criança i dels vins brisats, però també dels escumosos.
