La formatgeria La Cleda de Canovelles, al Vallès Oriental, compta en la seva col·lecció de formatges amb el Tacat de Tòfona, un formatge que, com bé indica el seu nom, porta en els seus ingredients una de la reines de l’hivern: la tòfona negra.
El Tacat de Tòfona és un formatge que s’elabora amb llet crua d’ovella que obtenen del seu propi ramat. De quallada enzimàtica i pasta premsada, en aquest cas la tòfona és la que prové d’Àsia (tuber índicum) i s’incorpora al formatge esmicolada i repartida per tot el volum del formatge. De pell natural florida, la maduració és d’aproximadament 2 mesos i es presenta al mercat en peces cilíndriques que volten els 350 gr.
El seu aspecte exterior poc fa pensar el petit tresor que amaga dins. La pell natural florida ofereix les típiques aromes humides de celler. Un cop tallat ensenya el seu secret: la pasta de color groguenc està plena dels puntets negres que defineixen els trossets de tòfona, i també hi notem la presència d’alguns petits ullets d’origen mecànic. De seguida es poden apreciar les característiques aromes de la tòfona, que en tastar el formatge encara es fan més evidents.
En boca és on realment es produeix la confluència dels dos perfils aromàtics, amb les aromes i gustos, prou intensos d’un formatge semi madurat de llet crua d’ovella, on hi destaquen les notes d’origen làctic que ens recorden la mantega salada, i les complexes i característiques aromes de la tòfona negra, que embolcallen a les del formatge, complementant-se perfectament. La textura del formatge és ferma i mantegosa. El formatge és llarg i persistent.
Tot plegat forma un conjunt aromàtic intens i saborós, plaent i molt ben equilibrat, que de ben segur que serà capaç de seduir als amants dels dos productes: formatge i tòfona. Per acompanyar aquest formatge una molt bona opció és un vi blanc elaborat amb varietats afruitades i que presenti una acidesa viva.
