A petició d’un dels seus distribuïdors, la formatgeria Bauma de Borredà (Berguedà) va crear un formatge elaborat amb llet d’ovella de quallada àcida. D’aquesta manera, partint de la llet d’ovella d’alta qualitat que produeix l’explotació familiar Or Blanc, al nucli de Corroncui, a la comarca de l’Alta Ribagorça, va néixer el formatge que va ser anomenat Santa Maria, en tribut a la basílica de Santa Maria del Mar de Barcelona.
El Santa Maria és un formatge elaborat amb llet pasteuritzada d’ovella, de quallada làctica d’aproximadament 24 hores, pasta tova i pell florida amb el fong penicilium candidum. La maduració volta els 21 dies. Es presenta al mercat en peces quadrades d’una mida d’aproximadament 400 gr.
A la vista, la seva pell florida i arrugada, on el color blanquinós del fong es combina amb tons groguencs, li dona un aspecte molt atractiu. Les aromes -barreja de notes humides, de celler subterrani i animals- són intenses.
De tall fàcil, la pasta presenta un aspecte llis i compacte, amb un color força més clar al centre que a la part propera a la pell, on són evidents els efectes de la proteòlisi. Presenta aromes de mantega salada.
En boca és fonedís i de textura cremosa, tot i que força densa. A mesura que es va fonent, va deixant notes làctiques intenses, de mantega fresca, potenciades per un punt de salinitat ben trobat i un lleuger gust àcid. El final és llaminer, marcat per una aparent sensació de dolçor, i records de fruits secs.
El Santa Maria és un formatge idoni per gaudir-lo tot sol, però el podem acompanyar d’una llesca d’un bon pa de sègol, fet de manera artesana per un obrador que el sàpiga treballar, que tingui una molla ben atapeïda i una crosta cruixent. Recordeu de menjar primer el formatge i després el pa, mai a la vegada, ja que el pa minvarà significativament el conjunt gustatiu del formatge. També té molt de recorregut com a ingredient per elaborar diversos plats, acompanyar amanides o enriquir sopes i cremes.
