Formatge Ros, el serrat de la Serra de Marina

El Ros és la versió que elabora Formatges Can Pujol d’aquest típic formatge de muntanya

La literatura formatgera explica que els formatges anomenats “Serrat” són els més representatius de la idiosincràsia formatgera catalana. Aquesta família de formatges eren els que s’elaboraven a les zones de muntanya de casa nostra, al llarg de tot el Pirineu i el Prepirineu. Eren formatges de guarda, sempre amb maduracions llargues, que no faltaven mai en els àpats de les masies. Actualment continuen sent una de les senyes d’identitat de la formatgeria artesana catalana.

A la formatgeria Can Pujol, situada en plena Serra de Marina, a mig camí entre Vilassar de Mar i Vilanova del Vallès, a cavall entre les comarques del Maresme i el Vallès Oriental, en Josep Cuixart, un dels pioners del moviment formatger català, elabora el Ros, un formatge de tipus serrat.

El Ros és un formatge elaborat amb llet pasteuritzada d’ovella, de quallada enzimàtica, pasta premsada i pell natural. La maduració va dels 4 als 6 mesos i es presenta en peces cilíndriques d’aproximadament 2 kg. També l’elaboren en un format reduït de 0,5 kg. És el Ros Petit.

En tallar-lo presenta una pasta d’aspecte compacte de color groguenc amb la part tocant a la pell més fosca, amb presència d’alguns petits forats d’origen mecànic. Tot i que les aromes làctiques, de mantega salada, són les que predominen, també s’hi poden identificar aromes provinents de la seva llarga maduració: fenc, cereals i records d’aromes encaramel·lades.

En tastar-lo de seguida es mostra intens, amb un punt salí ben marcat, de textura ferma i mantegosa, tot i que s’esmicola amb certa facilitat si el fem circular per l’interior de la boca. Mostra un tacte lleugerament secant i només esdevé picant si es deixa madurar més enllà del sis mesos. En boca és llarg i molt llaminer.

És un formatge molt preuat pel amants dels formatges de pasta premsada, que si no coneixen prèviament el seu origen, queden molt sorpresos de que sigui un formatge elaborat a Catalunya.

Amb aquest formatge de gustos intensos, textura ferma i tacte astringent li va com anell al dit un vi escumós, sobretot si un dels seus vins base ha estat fermentat i criat en botes de roure. Els escumosos elaborats amb vins de criança tenen la força i la complexitat necessàries per relacionar-se amb solvència amb la potència d’un formatge serrat d’ovella. Netejarà bé la boca i aportarà al formatge les seves notes de complexitat, sobretot les adquirides en la criança, enriquint-lo al mateix temps que suavitzarà el tacte secant i els possibles tocs picants.

Comentaris

    Xurriaca Pallaresa 21/07/2021 11:13 pm
    En dono fe. El conec des de fa molts anys i és extraordinari. Bé, com ho és el curat de Corroncui, el Miner d'Espinelves, el serrat de Tros de Sort, l'Ermessenda, el Baridá, els de Surp, Nuri d´Ullastret, etc, etc, etc... La perseverança de Catalunya, pot fins i tot amb els bastons a les rodes (Llei franquista per afavorir els formatges de la Meseta), que posen els nostres invasors, a tot el que és català-Europeu.

Nou comentari