El formatge Roig Les Escaules és una creació de Phil Roberts, l’ànima de la formatgeria Artesans dels Avalls, que ell mateix va crear en plena pandèmia al veïnat de Can Vila, entre els pobles de Terrades, Boadella i Les Escaules, a la comarca de l’Alt Empordà. Seguint amb la seva filosofia d’elaborar en aquesta comarca gironina versions dels grans formatges anglesos, el Roig Les Escaules segueix les passes del Red Leicester, un formatge originari de Leicestershire, un dels comtats històrics d’Anglaterra, situat a la regió dels Midlands de l’Est, al centre de la illa.
El Roig Les Escaules és un formatge elaborat amb llet crua de vaca, de quallada enzimàtica, pasta premsada cuita i presenta una pell natural molt neta, lliure de qualsevol mena de fongs ja que fa la seva maduració embolcallat amb una tela mullada amb oli d’oliva. Aquest formatge s’elabora de la mateixa manera que el famós Cheddar, pastant la quallada amb sal, drenant el xerigot, i després s’apilen i es giren. Es treballa amb menys acidificació i a una temperatura més baixa que en el Cheddar.
Es presenta al mercat en forma de tambor, en peces que volten els 4 kg. Una de les seves singularitats rau en el color de la pasta. Quan es talla la peça, apareix una pasta de color taronja intens, degut a la utilització d’un colorant alimentari natural anomenat arxiota, que s’extreu de les llavors de la bixa, un arbust nadiu de les regions tropicals d’Amèrica. El seu aspecte és llis i compacte, amb presència de petits ullets d’origen mecànic. Desprèn aromes de llet lleugerament torrada, cereals i pastura.
En boca té una textura mantegosa, és prou fundent i de sabors intensos i ben equilibrats, amb un toc especiat, de nou moscada. Llarg en boca, retorna aromes que ens recorden les nous per via retronasal.
La tasca que fa aquesta formatgeria és molt interessant i enriqueix moltíssim la col·lecció de formatges que s’elaboren a Catalunya, ja que tots els seus elaborats són molt diferencials respecte de la gran majoria de formatges que s’elaboren a casa nostra. Com explica en Phil, en aquest projecte han volgut barrejar les seves arrels angleses amb el seu encant per la terra catalana.
