Cal Cantaré és una formatgeria situada als baixos d’una antiga casa de pagès que es troba al bell mig de la Plaça Gran del centre de la població de Santpedor, a la comarca del Bages. Impulsada per Joan Canellas i l’Eli Font, aquesta formatgeria forma part de la darrera onada de formatgeries creades a Catalunya. Fer formatges era el somni d’en Joan i amb aquesta idea va anar restaurant els baixos de la casa dels seus avis, fins que l’atzar va decidir que, la fi de la restauració i l’inici de l’activitat de la formatgeria, coincidissin a principis de 2020 amb l’arribada de la pandèmia.
És una formatgeria amb encant que val la pena visitar, per admirar, entre d’altres coses, l’obra de restauració que el Joan ha fet personalment de l’espai, durant els anys previs a l’apertura de la formatgeria. Ha recuperat alguns dels cups on originalment s’hi elaborava vi per convertir-los en càmeres de maduració dels seus formatges. Elaboren els formatges amb llet de cabra i d’ovella, que obtenen de ramats de proximitat: la llet de cabra prové de Súria i la llet d’ovella del mateix poble de Santpedor.
Com en tants altres cassos, en Joan no ha volgut tancar-se especialitzant-se en l’elaboració d’un sol tipus de formatge, sinó que li agrada experimentar en diverses tècniques i treballar amb les diferents llets. Un dels seus elaborats és el Petricó, un formatge elaborat amb llet crua de cabra, de quallada àcida o làctica, de pasta tova i pell florida, en aquest cas amb penicillium.
Forma de piràmide truncada
És un formatge que costa poc de distingir per la seva forma de piràmide truncada. Quan en un obrador s’ajunta el talent d’un formatger amb una llet de gran qualitat, com és el cas, el resultat gairebé sempre és excel·lent, com ha passat amb el Petricó. Desprèn aromes d’humitat que ens recorden les aromes dels xampinyons crus o dels cellers subterranis. De poca resistència al tall, té la pasta de color blanc amb un aspecte ferm que recorda un tros de paret acabada d’enguixar i ens augura una textura densa. Aromes intenses de nata fresca.
En boca és tota una explosió de sabors, on les sempre llamineres notes làctiques es manifesten intenses. Efectivament, podem comprovar la gran densitat de la seva textura i també un tacte fundent. És d’aquells formatges que s’enganxen a les dents i ena deixen el paladar molt untuós. El gust és molt equilibrat, amb un punt d’acidesa. Si el deixem evolucionar molt, segurament agafarà un tacte picant. Llarg i saborós.
