Cada vegada són més les formatgeries artesanes catalanes que elaboren formatges seguint la tècnica de la pasta cuita. Tant és així que els dos principals concursos de formatges de Catalunya, el Lactium de Vic i el Concurs de Formatges Artesans del Pirineu de la Seu d’Urgell, en les seves darreres edicions, han pogut incorporar aquesta família de formatges amb una categoria pròpia.
Els formatges de pasta cuita són una família que es caracteritza perquè durant la seva elaboració la quallada s’escalfa a una temperatura d’entre 52 i 55ºC durant un període de temps que pot anar de 30 a 60 minuts. L’augment de temperatura causa una selecció microbiana, disminueix l’activitat del quall residual en el formatge i pot incrementar l’activitat d’alguns enzims endògens de la llet com la plasmina. Mitjançant aquest procés el formatge presenta uns extractes secs molt elevats, fet que afavoreix una maduració llarga. Aquests formatges tenen unes aromes, una textura i un gust molt característic. Els principals formatges de pasta cuita són el Comté, el Gruyère, l’Emmental o el Parmesà, entre molts d’altres.
El formatge El Pasta Cuita és una creació de la Clara Ferrando, ànima de la formatgeria Casa Mateu de Surp (Pallars Sobirà). Aquest formatge s’elabora amb llet crua d’ovella. La pasta, abans de ser premsada, s’escalfa a 42ºC i se li dona una maduració que volta els 5 mesos. Durant aquest procés, el formatge es renta amb la cervesa Black Sheep de la micro-cervesaria CTretze Pirineus, de la Pobla de Segur (Pallars Sobirà), fet que li dona el color ataronjat, el tacte llepissós i unes aromes força penetrants. Es presenta al mercat en peces cilíndriques d’aproximadament 3 kg.
És un formatge que no presenta massa resistència al tall, la pasta és de color grogosa, d’aspecte tancat amb presència d’alguns petits ullets d’origen mecànic. Les aromes són intenses i afruitades, molt típiques d’aquesta família de formatges. La textura és ferma però elàstica, i en tastar-lo és de tacte mantegós, de sensació granulosa i d’un gust pronunciat dominat per les notes de mantega, nous, avellanes i records de fruites dessecades. Molt llarg i persistent.
El maridatge idoni per aquesta família de formatges són els vins blancs que hagin estat elaborats amb una criança oxidativa controlada que els atorgui complexitat, concentració, una bona estructura i presentin aromes de fruites i flors seques acompanyades de notes especiades.
