La formatgeria Mas Rovira està situada a Sora, un dels cinc municipis que formen la subcomarca del Bisaura, situada al pre-pirineu català a cavall de les províncies de Barcelona i de Girona, al nord de la comarca d’Osona, a uns 20 km de Vic i a uns 12 km de Ripoll. És un petit paradís natural que destaca per la bellesa dels seus paisatges en un entorn natural d’alt valor ecològic i amb una presència humana estretament vinculada als usos de la terra.
Rodejada de boscos, rieres i torrents, amb un cert aïllament natural respecte dels pobles veïns, dins del municipi de Sora, la formatgeria Mas Rovira elabora formatges de vaca, cabra i ovella. Un dels seus formatges més singulars és l’Avenc. Aquest formatge va ser creat al 2015 per la Carlota Lacasa que, juntament amb el Pere Rovira, són les ànimes d’aquesta formatgeria.
L’Avenc és un formatge elaborat amb llet crua de cabra, de quallada enzimàtica, pasta premsada i amb la pell florida de manera natural. La floridura de la pell es forma a l’interior de la cova natural durant els 9 mesos que, com a mínim, madura el formatge. Es presenta al mercat en peces rodones que volten els 3-4 kg.
La llarga maduració dins de la cova és el que conforma la personalitat de l’Avenc. Durant aquesta maduració els microorganismes presents en l’ambient floreixen la pell atorgant-li les aromes pròpies de les coves subterrànies on s’hi poden apreciar notes d’humitat que ens recorden el sotabosc. L’aspecte és rústic i molt atractiu, presentant certes similituds amb el de les roques presents en el paisatge exterior de la formatgeria, moltes d’elles també colonitzades per fongs que podem observar a la pell del formatge.
Un cop tallat, presenta una pasta de color groguenc, fruit de la seva llarga maduració, que ha anat transformant el color blanc característic dels formatges de cabra. Prop de la pell, la pasta és de color més fosc i la textura és més compacte. D’aspecte tancat, s’hi poden observar petits ullets i esquerdes, tots ells d’origen mecànic. Té una certa friabilitat, és a dir, trencadís al tallar-lo.
En boca és un formatge molt intens i ple de matisos aromàtics. Ara bé, si se li retira la pell, perd la seva personalitat. Com passa en aquesta mena de formatges, si es té la paciència de menjar-lo deixant que es vagin esmicolant i fonent lentament a la boca, va alliberant tot el reguitzell d’aromes que conformen la paleta aromàtica, tant dels madurats de cabra com de la floridura de la pell marcada per la seva maduració en cova.
Un formatge imprescindible pels amants dels formatges intensos i plens d’aromes de sotabosc. Cada peça és un món.
