Una de les formatgeres catalanes amb més talent és sense cap mena de dubte la Paula Fonollà. A més de dominar la tècnica de l’elaboració de formatges, la seva enorme creativitat l’ha portat a elaborar tot un seguit de formatges que han contribuït a elevar el nivell de la formatgeria catalana. L’Altre, el formatge que us presento avui, n’ès un clar exemple. És un formatge nascut del seu projecte personal, la formatgeria Xauxa, que va iniciar juntament amb la seva parella, l’Albert Grabulosa, l’any 2018 a Les Preses, a la comarca de la Garrotxa.
L’Altre és un formatge elaborat amb llet crua de vaca, de quallada enzimàtica, pasta tova i pell rentada. El fet que converteix aquest formatge en singular és que la seva maduració de 6 a 7 setmanes la fa envoltat per una anella d’escorça natural de pícea, un arbre de la família dels avets, que li atorga al formatge un conjunt aromàtic complex.
Molt atractiu a la vista, l’Altre és un formatge amb la pell de color salmó amb aromes intenses i penetrants, característiques pròpies de les pells rentades. L’escorça natural de pícea que l’envolta li aporta aromes humides de caràcter balsàmic, amb forts records de sotabosc i de pinyons.
Per tastar-lo cal retirar l’anella d’escorça, però és molt important que no la llenceu i la mantingueu a prop per poder gaudir de les seves aromes. La textura dependrà molt del punt de maduració. Amb 6-7 setmanes de maduració, quan surt de la formatgeria, és un formatge cremós relativament proteolitzat. Si es deixa madurar una mica més, l’efecte de la proteòlisi s’accentua i la textura esdevé força més fluida, i el seu conjunt gustatiu adquireix el seu punt àlgid. La pasta té aromes de mantega fresca, però a la boca es fusionen totes les aromes de les diferents parts del formatge, constituint-se un conjunt complex, però dels que crea addicció: aromes de mantega fresca, sotabosc, molsa, pinyons, resina,… La textura sempre fundent i adherent, i gust intens, amb notes de salinitat i un punt amargós. És molt llarg en boca, persistint molt després d’haver-lo empassat.
Les característiques organolèptiques de L’Altre demanen un vi que tingui prou personalitat per equilibrar la potencia i la complexitat del formatge. Seria una bona opció un vi elaborat amb xarel·lo, chardonnay o garnatxa blanca que hagi tingut una criança amb mares, que li doni cremositat, i fins i tot amb un pas per botes de roure no massa llarga. Els escumosos també són una gran opció per acompanyar aquest formatge, en especial els escumosos de tipus brut reserva, amb un màxim de 8 gr. de sucre per litre.
